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食のサロン その23 《江戸前蕎麦の話 ③》
江戸っ子はそばっ食いとして有名である。
箸で手繰った蕎麦の香を楽しむ為どっぷりつゆに浸すような食べ方をしてはならない。
蕎麦猪口に入った辛めのつゆを手繰って持ち上げた蕎麦の先にほんの少し付けてするすると音を立ててすすり込む。
素早く食べなければ蕎麦が伸びてしまう。
ぐちゃぐちゃ噛むような食べ方はもってのほか噛まずに呑み込むように喉越しを楽しむ。江戸っ子の粋な食べ方とされている。
噺家で人間国宝だった五代目「柳家小さん」が講座で「時そば」を演じた。
演じ終わって寄席の近くの蕎麦屋に入ると自分の講座を聞いていた客が大勢蕎麦を食べていた。
客は小さんが店に入って来たことを見ている。
小さんとしては仕方なく見栄を張り他の客の目を意識して江戸っ子よろしく蕎麦をすすった。
見ていた客はさすが小さんと感心したようである。
後に小さんが言うにはこの時の蕎麦は全く美味しくも何も感じられなかったとの話であった。
ある粋な江戸っ子が死ぬ時になって一度でいいから蕎麦をたっぷりつゆに浸して食べたかったと言う笑い話もある。
江戸っ子ならずとも蕎麦好きなら粋な蕎麦の食べ方をしたい。
そんな事を思っていると死ぬ時に後悔する事になりそうである。
もっとも蕎麦の香りを楽しむと言うのは蕎麦の食べ方として間違っていない。
新蕎麦であればなおさらである。
蕎麦屋によっては最初の一すすりか二すすりは蕎麦の香りを味わってもらうよう冷たい水に蕎麦を浸して食べてもらうような演出をする店もある。
本来東京の蕎麦は醤油の多い辛いつゆで食べられる。
そう言うつゆに蕎麦をたっぷり浸してしまっては蕎麦の味が分からなく成るのも事実であろう。
昔のそば通の人は「蕎麦がき」で日本酒を飲んで「もり蕎麦」で締めくくるような事を良くしたものである。
「蕎麦がき」にて使用している蕎麦粉の良し悪しが分かり蕎麦切りでその店の技量が分かると言う事であろうか。
落語の「時そば」は客の男が屋台の蕎麦屋とやり取りをしながら調子良く蕎麦を食べる。
勘定を払う段になり小銭で払うと言いだし途中で時刻を聞き勘定をごまかしてしまう。
それを見ていた他の男が自分もまねて上手くやろうとして逆に多く払ってしまうと言う笑い話である。
この落語には当時の風俗や蕎麦屋の事情が良く盛り込まれている。
二八蕎麦として蕎麦一杯の値段が一六文。
夜鷹蕎麦として営業を始めるおおよその時間と風鈴を付けて屋台を担いた事。
良い蕎麦とされる蕎麦は細く長い物であり添えられる具材もこだわりがある。
使われる器の良し悪しや割り箸に至るまで話の中に当時の事情が読みとれる。
江戸の蕎麦が屋台により普及したのであろう事が想像され蕎麦を食べる事が江戸庶民の楽しみであった事も窺い知れる。
江戸っ子の蕎麦好きはこの当時からDNAに受け継がれているように思える。
                                                       文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2012-03-26 16:24 | 食のサロン
食のこぼれ話 その8 栃木県 《落人料理とは・・》
栃木県の湯西川一帯の料理のようである。
この地域は、平家の落人が隠れ住んだところといわれている。
落人料理は、山女魚(やまめ)などの川魚を串にさして焼いたもの、鹿や熊肉の刺身、山鳥の肉や山菜鍋などをさし、囲炉裏を囲みながら食べる野趣の溢れる料理といえる。

                                                      文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-03-26 15:54 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その7 福島県 《蔵の町に生まれた「喜多方ラーメン」》
代表的ご当地ラーメンである。
「蔵の町」喜多方には、百軒以上のラーメン店がある。
朝早くから営業しているので、団体旅行の食事処として利用されている街でもある。
強力粉系の小麦を使用していて、麺のコシ(弾力性)が強く太いのが特徴である。
だし汁は豚骨と煮干から調製している。
あっさりしているようで重厚感のあるのも、「喜多方ラーメン」の汁の特徴である。


                                                     文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-03-26 15:47 | 食のこぼれ話
2012年 第11回「お江戸日本橋伝承会」 於:本社3F 会議室
◆開催日時
2012年3月7日(水)  18:00~20:30
◆テーマ
『歌舞伎 今と昔 -演出、女形、芸と型、衣装とメイク-』
◆講 師
明治大学名誉教授・公益財団法人三井文庫文庫長 由井常彦氏
◆講演概要
今年も、由井先生の楽しい話術を楽しみたくて再登場をお願いしました。
いつもニコニコの由井先生が、東大で学生歌舞伎を立ち上げ、歌舞伎について話したい事が山のようにあり、是非若い方々に知って頂き、継承して欲しいという熱意から、大いに語って頂こうという90分の講演会を企画しました。

a0135894_1844953.jpg歌舞伎は芸術性と大衆性を兼ねた、世界でも稀な、伝統的劇場芸術である。
本年正月は東京で五座が歌舞伎を上演したが、戦後60年間かつて例のないことである。
そこで歌舞伎の魅力と伝承について映像を楽しみつつ、以下のポイントをお話する。
1.芸術性と大衆性;口上とフィナーレ
2.演出の特徴;見染め、人形振り、早替り
3.女形のメリット;女形の過去と現在
4.型、衣装、メイクアップ
5.現在の歌舞伎の諸問題

歌舞伎に興味が有る方も、ちょっと難しくてと思う方も今後の歌舞伎に対しての考え方・見方が変わった講演会であり、すべてのお話が目から鱗の事が多く、こんなにも90分が短く感じた事がない程楽しくためになる講演会でした。

リンク:三井記念美術館

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by kosakai_blog | 2012-03-16 17:44 | お江戸日本橋伝承会
食のサロン その22 《江戸前蕎麦の話 ②》
伝統的な物であろうか蕎麦屋の屋号に何々庵と言う屋号を良く見かける。
客の方は店名にこの庵が付いている事によって何となく美味しい蕎麦を連想するようなので不思議でもある。
なるほど一茶庵、本村庵、大村庵、長寿庵等名店が多いのも事実である。
江戸中期浅草の浄土宗の寺院内に道光庵と言う庵があった。
この庵主が信州出身で蕎麦打ちが得意であったので参拝の人達に蕎麦を振舞っていた。
これが大変おいしい蕎麦と評判になり信心にかこつけて蕎麦目当てに人が集まるようになる。
やがて評判が評判を呼び人々が列をなしたと伝えられている。
その道光庵にあやかりたいと当時の蕎麦店が屋号に庵を付けるようになったと言われる。
蕎麦打ち名人にあやかってうまい蕎麦を打てるようにと言う事もあったのかもしれない。
道光庵のあまりの繁盛ぶりと騒ぎを見かねて本院の和尚が本来の修行の妨げになるとこの庵の蕎麦を禁じてしまった。
天明六年(1786)の事とされる。
この道光庵を屋号とする蕎麦屋が西日暮里にある。
先の道光庵との関連は知らないが創業30年地元で評判は良いようである。
屋号に庵の付く都内の老舗の代表格は上野の蓮玉庵があげられる。
上野不忍池の蓮の葉の上にある玉のような蕾にちなみ蓮玉庵と店名に付けたと言われる。
創業は安政六年。
斉藤茂吉がこの店を短歌で読み、森鴎外の雁を始め坪内逍遥、樋口一葉らの作品にも登場する。
店の看板と石額は久保田万太郎の筆と聞く。
同じく庵の付く蕎麦店では栃木県足利の一茶庵が昭和において手打ち蕎麦の普及に貢献した事が特記される。
この店は当初東京の新宿に店を開きその後大森にて店を構えた。
大森の一茶庵は美味しい蕎麦店として評判を得ていたが戦火に焼かれ時を経て栃木県足利にて一茶庵を再開する。
やがて美味い蕎麦を求めて東京から足を運ぶ人もあったばかりか、その蕎麦の技術を学ぼうと各地から足利詣でを行う人が多く現れた。
主人片倉康雄は当時何処の店も秘伝として企業秘密であった手打ち蕎麦の技術を乞う物に惜しみなく教えた。
以来そこで技術を学んだ親族や弟子は1000人を数え700軒以上の蕎麦店に技術が伝承されたと言われている。
九段一茶庵や鎌倉一茶庵を始め弟子や孫弟子による全国の名店は多い。
豊島区南長崎で翁を開店した高橋邦弘も片倉康雄の「日本そば大学講座」を受講した後一茶庵宇都宮で修業した弟子のひとりである。
翁は評判を得て繁盛したがその後自家製粉を行う為山梨県長坂に移る。
現在はその弟子が翁長坂店を継いでいる。
高橋邦弘は広島を拠点に蕎麦指導を中心として全国で活動を続けている。
                                                         文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2012-03-05 14:18 | 食のサロン
食のこぼれ話 その6 山形県 《山形の食文化に欠かせない菊「もってのほか」》
山形の食用菊は、「もってのほか」「もって菊」「かしろ」「ふくろ菊」「ただ菊」ともいう。
山形の料理には食用菊が使われるものが多い。
中国から伝えられた「黄菊」が多いが、この山形の食用菊は桃色である。
呼び名の由来は、歯ざわりがよく美味しいので、「嫁に食わすのはもってのほか」という嫁いびりから生まれた説、「思っていたより美味しい」の意味の方言「もってのほうがうまい」に由来するという説がある。
「もってのほか」は「とんでもない」「道理がはずれている」という意味もあるらしい。
刺身のつまに使われることもある。浸し物・酢の物・クルミ和えで食べる。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-03-02 17:51 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その5 宮城県 《クジラのタレの煮物も逸品》
牡鹿(おしか)半島の鮎川は、金華山沖の捕鯨が盛んであった頃、捕鯨の基地であった。
この基地と関係の深い所が千葉県の房総半島の千倉である。
捕鯨について国際的に難しい問題がある現在は、太平洋の日本近海で捕獲される「ツジクジラ」がときどき鮎川や千倉に水揚げされ、市場へ流れている。
刺身・焼肉・バター焼き・竜田揚げ・すき焼きとして食べることが多い。
醤油味のタレをつけて乾燥した「クジラのタレ」は、身肉をほぐして煮込んだものは佃煮のようになり、保存がきき、軟らかく食べやすい。

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-03-02 17:47 | 食のこぼれ話



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