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食のサロン その24 《江戸前蕎麦の話 ④》
ゆでた蕎麦を冷水で冷やしザルに盛って提供する。
いわゆる「ザル蕎麦」は蕎麦店によってセイロ(蒸籠)蕎麦ともいわれる。
頃合いに茹で上がった蕎麦を冷水でさっとしめてセイロに盛る。
出来立ての蕎麦を手繰ってだしの効いたつゆに付けてするっとすする。
蕎麦の醍醐味である。
蕎麦についた余分な水分を切る為にセイロに盛られるのであるが蕎麦の歴史と関係があるらしい。
江戸で蕎麦切りが作られるようになった当初は、蕎麦はゆで上げるのではなくセイロに盛って蒸されて提供されていたと言うのである。
その習慣から蕎麦はセイロに盛られて提供されると言われている。
別の話では江戸のとある蕎麦屋がゆでて冷やした蕎麦を素早く水切りが出来て見栄えも良いのでセイロに盛って提供しだしたと言う説もありこちらは今と同じ考え方である。
ゆでた蕎麦を水で冷やしザルやセイロに乗せるのが当たり前と思っていたのは東京人であったと知らされた事がある。
昭和の中頃までは良くあった話として上野界隈の蕎麦店で聞いた話である。
東北方面から上京した人が上野駅で降り蕎麦店に入る。
蕎麦と共に出された蕎麦つゆの入った徳利を持って蕎麦の盛られたザルの上からザットかけてしまうような事がしばしばあったらしい。
この話は複数の蕎麦店で聞いた事があり、実際にその現場を見たと言う人もいる。
テーブルに着いた清楚なお嬢さんがモリ蕎麦の上からつゆをかけてしまった。
店の人が「またやった」と言って布巾を持ってつゆのこぼれたテーブルを拭き、新しいつゆを持ってきてあげて食べ方を教えてあげていたと言う。
確かに全国に目をやると蕎麦を盛る容器には色々とあるようである。
山形県では長方形の木のお盆の様な物に蕎麦を盛る板蕎麦。
新潟県では同じような長方形のヘギと呼ばれる容器に一口サイズにまとめた蕎麦を並べて盛るヘギ蕎麦。
島根県出雲地方では蕎麦を入れて重ねる事が出来る割子と言う塗の容器に盛る割子蕎麦。
兵庫県の出石では蕎麦を入れた小皿を並べて食べる。
どれも名物の美味しい蕎麦である。
一昔前までは東京の蕎麦店ではメニューにザル蕎麦ともり蕎麦があるのがふつうであった。
ところで「モリ蕎麦」と「ザル蕎麦」の違いは何であろう。
殆どの蕎麦店では「モリ蕎麦」に海苔を散らして載せると「ザル蕎麦」となり値段もその分高くなると言うのが一般的である。
こだわりのある蕎麦店ではつゆの違いで区別をしている店もある。
砂糖が高価であった当時には砂糖を使ってコクを出しダシも吟味したつゆを用いるのが「ザル蕎麦」とし「モリ蕎麦」と区別をしたと言う話である。
蕎麦店のなかには風味のある黒みがかった蕎麦(麺)をモリ、粒子の細かい更科粉で打った蕎麦(麺)をザルと分けて出す店もある。いずれにしてもモリよりもザルの方が少しばかり高級と言う考え方は共通のようである。

                                                     文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2012-04-26 16:26 | 食のサロン
食のこぼれ話 その10 群馬県 《水沢うどんの話》
「水沢寺」は、坂東33箇所・16番目の札所で、推古天皇の勅願により創建された。
その門前には10軒ほどのうどん屋がある。
「水沢うどん」は、400年以上の伝統の味を守り続け、関東のお遍路さんの歴史を秘めている。
捏ねた小麦粉の生地は1日間熟成させ、伊香保の湧き水を使うのが特徴である。
冷やしうどんとして食べるのが基本である。
                                                     文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-23 19:52 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その9 茨城県 《黄門料理とは・・》
水戸光圀は、食通であり日本で初めて「アンコウ鍋」を食べた人、あるいは日本で初めて「ラーメン」を食べた人と伝えられている。
水戸は土地柄として江戸に近く、いろいろな文化に接する山の幸・海の幸に恵まれていることから、いろいろな料理を食べつくしたらしい。
水戸藩主・九代の徳川斉昭は『食菜録』の中で、300種に及ぶ料理をまとめている。
その中で、水戸黄門(二代藩主・徳川光圀)の料理を再現している。
「カツオの塩辛」「マンボウの刺身」「牛の刺身」「アユの塩焼き」「梅酒や梅入りゼリー」「クジラ料理」「蒲焼き」などを紹介している。


                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-23 19:46 | 食のこぼれ話
酒の肴 その41 《美味い酒の肴には健康注意》
美味しいものには、フォアグラ、アンコウの肝、鶏・豚・牛の肝臓などいわゆる肝臓を材料とした料理が多い。
肝臓には、たんぱく質やビタミン類、ミネラル類を多く含み栄養的には優れた食材といえる。
食感が柔らかく美味しいが、脂肪含有量が多いので、食べ過ぎは、エネルギー摂取過剰となりがちとなる。
たしかに、フォアグラ料理は美味しいし食べやすいが、100g当たり462kcalもあるので、油断すると食べ過ぎてしまう。
フォアグラの簡単料理は、生のフォアグラをスライスし、少量のバターで30秒以内で炒め、鍋の底についた焼き汁をコニャックかマデイラワインで溶かして、ソースとする方法がある。
かつて、行きつけのイタリア料理店のイタリア人シェフが、私が食事に行くと、注文もしないのに必ずフォアグラ料理が提供された。
ある時期から、そのシェフの姿が見えないので、どうしたのかスタッフにたずねると、「心臓病で他界した」との返答だった。
飲みすぎ、食べ過ぎと美食は、糖尿病や通風に陥りやすいばかりでなく、心臓病にも陥りやすいので自分の健康を考慮し、食生活を楽しむことである。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-23 10:54 | 今月の酒の肴
酒の肴 その40 《アワビの磯蒸し》
日本料理の「分とく山」の自慢料理に、蒸したアワビをアワビの貝殻にのせ、たっぷりのアワビの肝で作ったソースをかけ、その上に焙った海藻を散したものがある。
正式名は分からないが、「蒸しアワビの肝ソース和え」とも「蒸しアワビの磯したて」ともいわれるかもしれない。
蒸すことによりアワビの身は柔らかく、アワビの甘味が、肝のうま味(グルタミン酸を中心とするアミノ酸のうま味)により強調され、コクがあり、一個のアワビを食べただけで腹の中がびっくりするほど満足する。
肝のうま味は、日本酒にも白ワインにも合うので、高級料理で高級酒を楽しむ一品として紹介する。
余談だが、日本で利用されている食材の中で一番うま味成分のバランスが整っているのはアワビであることは、すでに多くの食品科学者や調理科学者により明らかにされている。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-23 10:36 | 今月の酒の肴
酒の肴 その39 《アボガドのサラダ》
アボガドが日本の食卓にのぼるようになったのは、アメリカ生まれの巻きずし「カリフォルニア巻き」の芯に使われるようになってからかもしれない。
アボガドは野菜でなくクスノキ科に属する果物である。
アメリカにカリフォルニア巻きが出現してから30年から40年も経つから、すっかりマグロのような脂肪のある食材の地位を保っている。
脂質は、18.7%も含み、主な構成脂肪酸はオレイン酸やリノール酸、リノレン酸で、森のバターといわれる食感がある。
アボガドのサラダは、食べやすい大きさに切ったアボガドとジャガイモや人参などと合わせたものが多い。
例えば、皮を剥いたアボガドの底から内部に深い穴をえぐり、この中に細かく刻んだアボガド、ジャガイモ、人参、キュウリ、その他の野菜のオリーブ和えを詰め込んで、白い皿に丸ごとのせて提供する。
食べるには、フォークとナイフで白ワインの肴として食べる。
カットしたアボガドが混ざっているサラダと違い、何となく優越感を感じて食べられる。

                                                     文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-23 10:29 | 今月の酒の肴
酒の肴 その38 《カラスミの味噌漬け》
古くから、ボラの卵巣を塩漬けし陰干しした「カラスミ」(長崎の野母)は、越前のうにの塩辛、三河のナマコの腸と並んで日本三大珍味の一つとなっている。
付け加えれば、世界の三大珍味は、キャビア(チョウザメの卵の塩漬け)、トリフ(キノコの仲間)、フォアグラ(ガチョウの肝臓)などがあげられている。
カラスミは、ボラを塩漬けして形を整えながら陰干ししたもので、その形が昔の唐の国の墨に似ていることから、「カラスミ」といわれている。
このカラスミは薄くスライスしてそのままか、軽く焙って酒の肴にするか、スライスしたカラスミをスライスしたダイコンで挟んで食べる。
ボラの卵巣から自家製カラスミをつくり、提供する料理人も増えた。
ここで紹介するカラスミの味噌漬けは、卵巣をばらばらの粒子にし、これを塩漬けにしてから、塩抜きの後に味噌をベースにした調味料に漬けたもので、そのまま少しずつ食べても日本酒に合うが、野菜や白身魚につけて食べれば、日本酒にも白ワインにも合う野菜や魚料理が出来上がる。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-23 10:24 | 今月の酒の肴
調味料 その39 《万能調味料花盛り》
最近のテレビの料理番組では「万能調味料」といわれる調味料のレシピが紹介されることが多い。
「塩麹」は、大ブームになったが、麹でなく酒粕を主な材料とした「酒粕万能調味料」も紹介されている。
酒粕は電子レンジに2~3分間処理して柔らかくし、これにすりおろし生姜、食塩を加えて熟成させたものは、肉料理、魚料理、サラダなどのソースとして便利といわれている。
熟成中に、酒粕に含まれる有機酸やアミノ酸が調味料の役割をしている。
これに酒で硬さを整え、ごま油の風味を付加すればさらによい万能調味料となる。
これに、味噌を加えて熟成させたものも、肉料理や魚料理の調味料によい。
醤油を組み合わせた万能調味料も多い。
たとえば、「醤油・豆乳・ヨーグルト・すりゴマ」からなるドレッシングは、豆乳の甘味とまろ味により醤油くささをマスキングしながら醤油のうま味も生かした調味料として便利である。
豆乳の健康上の機能性がこれまで以上に注目されているこの頃、豆乳の利用が期待されるが、大豆アレルギーの人は注意を。

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-23 10:19 | 調味料のいろは
酒の肴 その37 《ニューヨークで人気のクマモト・オイスター》
かつて読売新聞(2010.11.1 朝刊)の「編集手帳」に「マンハッタンの名物オイスターバー」では、「クマモト・オイスター」が超高級な魚介類として人々に人気であると記述してあった。
その理由は、第二次大戦直後、アメリカ西海岸のカキ復興のため、連合国軍司令部(GHQ)が、日本産カキの稚貝を輸出する政策を進めた。
白羽の矢を立てたのが宮城産と熊本産であったという。
熊本から輸出されたカキの稚貝による養殖が成功し、アメリカ有数の品種に成長したのである。
日本国内では熊本産のカキはそれほど有名でないのは、熊本の養殖場の環境条件の悪化が原因と考えられる。
この記事を読んで筆者は20年ほど前に、熊本の小ぶりで濃厚な味わいのカキを思う存分食したことを思い出した。
かつて、偶然に東京・品川の駅ビルの「ATRE」の4階のレストランのフロアのオイスターの店に入った。
店内のつくり方が見たことがあると思い、店のスタッフに「ニューヨークで入った店に似ているね」と話したら、ニューヨークのセントラル・ステーションにあるオイスターバーの支店だった。
世界の各国のカキが食べられる店である。
生食を避ける外国人が、カキとウニは生食するのを不思議に思っていたら、ホヤも生食するということを聞いてびっくりした。
フランスでは、2010年はカキの大量死が発生し、日本からの稚貝の輸入を検討したらしい。
日本の優れた魚介類の養殖技術を、資源保護・回復にも貢献できることを期待している。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-19 11:28 | 今月の酒の肴
歳時記 その34 《食品廃棄に考慮した食品表示》
食品表示についての発信は、これまでは農水省や厚労省であったが、現在は消費者庁からの発信となった。
2010年10月には消費者庁が焼肉店のメニューを調べたところ、『牛の「もも肉」を「ロース」として提供していることがわかり、「もも肉」を「ロース」と表示すること』を禁止すると発表した。
もも肉の肉質がロースに似ているので、このような表示で提供するのが業界の慣行のようである。
一方、脂がのった部位をカルビと表示して提供している。
正確には日本の食肉に関する表示には「カルビ」はなく、韓国語である。
カルビはあばら骨付近の肩ばらの部位である。
赤身と脂肪が層になり、キメは粗くてかための肉質である。
「賞味期限」の表示についても、消費者庁は2010年11月2日(読売新聞・夕刊)で『「日付過ぎても食べられる」を併記』と見直すことを決めている。
まだ食べられる食品でも大量に廃棄されることから、食品の節約について「消費者の意識改革が必要である」という発想が、この表示見直しの根底にあると思われる。
よく聞くことに、コンビニエンスストアの弁当の賞味期限は時刻になっているので、1日に大量の弁当や握り飯が廃棄され、誰もがもったいないと感じていることである。
「消費者の鮮度志向」が、新鮮さをアピールする目的で、メーカー側は賞味期限を短くしていることが、食べられる食品でも大量に廃棄してしまう例が多い。
食品工場の衛生管理のマニュアルの中でも賞味期限については慎重に監視しているので、廃棄食品が多くなっていることが多い。
食品工場も販売者も、そして消費者も資源には限界があることを認識し、製造する量、販売する量、そして消費者が購入する量について、資源の節約やリサイクルの点から、グローバルに考える時代と思う。
名古屋での環境問題に関する国際会議では、結局は先進国と開発国とのお金の問題へと進み、最後には「生物多様性」とか「資源保護」「環境保全」などの大切な言葉が消えてしまったのが残念に思う。

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-04-19 11:05 | 添加物歳時記



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