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食のこぼれ話 その16 長野県 《長野のそば(信州そば)》
長野の食文化を紹介する際、そばについては切り離なすことはできない。
麺状にする「そば切り」の発祥は、江戸時代の書物に記録されているらしい。
信州説・甲州説・塩尻説があるとのことである。
一茶が「信濃では月と仏とおらがそば」と詠んでいるように、辛味ダイコンで食べるそばは、関東風の食べ方よりもはるかに美味しく食べられる。
漬物を入れた「すんき(酢茎)そば」、そば粉を団子状にして薄くのばし、刻みネギの入った味噌を包む「染越(はりこし)そば」など珍しい料理もある。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-07-23 17:38 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その15 新潟県 《サケのアスタキサンチン》
サケは北洋海域で成長している間に、エビやカニを餌としている。
もともとサケの筋肉は白身肉であるが、赤みがかっているのは、エビやカニに存在しているアスタキサンチンが蓄積するからである。
カツオやマグロなどの赤身肉の色素はミオグロビンという鉄を含む色素たんぱく質であるが、サケの赤色は抗酸化作用を持つアスタキサンチンに由来する色素である。

                                                         文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-07-23 17:29 | 食のこぼれ話
食のサロン その27 《江戸前蕎麦の話 ⑦ 》
信州信濃の新蕎麦よりもと都々逸にも歌われたように信州は江戸の昔より良い蕎麦の収穫される土地として知られていた。
黒姫や戸隠の霧下そばは寒暖の差により国産そばの中でも特に品質が良いと言われている。
保科家の江戸屋敷に出入りしていた信州更級の反物商、布屋太兵衛は蕎麦打ち上手として知られていた。保科家の勧めもあり信濃布の商いから蕎麦屋に転じ保科家江戸屋敷に程近い麻布永坂町に店を構えた。
看板は「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」と掲げた。
更科は信州そばの集散地でもあった更級の「級」の音に保科家から許された「科」の字を当てたものと言われている。
創業は寛政元年(1789)と伝えられている。
現在一般的に色の白い細打ちの蕎麦を更科蕎麦と言いこの店が発祥とされている。
場所柄大名家や寺社に出入りをするようになり更科蕎麦は御膳蕎麦とも言われた。
玄蕎麦の殻(果皮)を取り除き丸抜きにして石臼でゆっくり挽いて行くと粒が割れて最初に中心部の柔らかい部分が粉となる。
きめの細かい色の白いそば粉は一番粉と呼ばれこれを更科粉と呼ぶ場合もある。
石臼のすき間を少し開けて割抜きと言う方法で粒が二つ三つに割れた上割れと言う状態で割り抜いた物を製粉したそば粉を本来は更科粉と言うらしい。
使われる粉の特徴によって色の白い細くて長い蕎麦を打つ事が出来る。
永坂更科布屋太兵衛のトレードマークとなっている細く長い蕎麦を箸で高く持ち上げて食べようとしている町人の絵は更科蕎麦の特徴をよく表している。
麻布十番大通り沿いには2件の更科蕎麦が店を構えている。
総本家永坂更科布屋太兵衛と総本家更科堀井である。
どちらも創業寛政元年創業で総本家を名乗っている。
永坂更科は代々布屋太兵衛を名乗って来たが明治になり苗字を堀井と名乗った。
戦後堀井家は一度店を閉め、会社組織となった永坂更科は更科の伝統を引き継ぎながら規模を大きくした。
登録商標を持つ永坂更科布屋太兵衛は多くの支店を持ち更科蕎麦の普及に貢献している。
堀井家直系の更科堀井は更科蕎麦の伝統を守り繁盛している。
少々複雑な事情はあるがどちらも更科蕎麦の名店である。
更科蕎麦を初めて食べた人の中には自身の持つ蕎麦のイメージからか首をかしげる人もいる。
そう言う人を連れて更科堀井を訪ねた時は更科蕎麦と太打ち蕎麦の両方を食べ比べる事を薦めている。
そうするとまず甘つゆと辛つゆが運ばれてくる。
つゆの違いを口にして待っている内に色の白い更科蕎麦が運ばれてくる。
次に色の黒い太打ち蕎麦を食べる。
殆どの人がその食感の違いと共にどちらにどのつゆが合うかが分かると言う。
そして更科蕎麦の味わいに納得の笑顔を見せてくれる。
色の白い更科蕎麦は蕎麦生地に柚子等を練り込んだ変わり蕎麦を楽しむこともできる。
寛政3年(1792)創業の芝大門更科布屋には月替わりで楽しめる12種の変わり蕎麦がある。
収穫時期の異なる国内産のそば粉を使う生粉打ち蕎麦と変わり蕎麦にて季節も味わえる名店である。    

文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2012-07-19 15:59 | 食のサロン
2012年実施 食品表示検定試験合格者一覧
2012年7月食品表示検定試験の合格者が発表されました。

《食品表示検定試験合格者》

◎中級

◆本社 1名
営業部 YK

◆静岡営業所 1名
営業部 FN

以上2名

【小堺化学工業㈱ 資格取得社員累計】

●食品表示検定
初級  2名
中級 11名

●惣菜管理士
三級惣菜管理士 22名
二級惣菜管理士 14名
一級惣菜管理士  6名

●毒物劇物取り扱い
12名

●薬剤師
1名
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by kosakai_blog | 2012-07-19 14:24 | 有資格者
2012年 第14回「お江戸日本橋伝承会」 於:本社3F 会議室
◆開催日時
2012年7月4日(水)  18:00~21:30
◆テーマ
『源氏物語と薫り』
◆講 師
㈱日本香堂 顧問・財団法人 お香の会 評議員・香文化研究所 代表  保科儒一氏
◆講演概要
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日本の伝統文化には「茶道」「華道」そして「香道」、がありますが、なぜか「香道」は他の文化から遅れをとっている感があります。
香木は6世紀ごろ仏教と共に仏前を清める供香として、奈良時代後半には、宮中や貴族が部屋や衣服などに香を焚きしめる空薫物が流行りました。
薫りが微妙に違う薫物は、薫物合せという遊びになり、貴族のたしなみになりました。
平安時代の薫物合せ、室町時代の香合せ、そして現代に伝わる香道の香気に直接触れ、香文化の素晴らしさを保科氏より講演いただきました。
日本人が創り上げた世界でも稀な香文化をまずは、背景を学び、香道において、香を「嗅ぐ」ではなく「聞く」文化を体験してみました。
なかなか講演を伺う事ができない香文化研究所 代表 保科儒一氏の貴重な講演会となりました。
当日は、スライドで源氏物語と薫りをテーマに説明をいただき、人数的にお香は焚けませんでしたが、貴重な薫物の原料数種の色や香を見比べ、貴重な数百万円の香木を拝見させて頂きました。
香木は、手で触れてしまうと価値が無くなるため、和紙でまかれた香木をおそるおそる拝見させていただきました。
日本文化の香道に触れ、源氏物語と薫りがどのように関わっていたのかを伺い目から鱗のひと時を過ごしました。

《スライド資料項目》
1 源氏物語に登場する薫り <梅が枝>
2 源氏物語に由来する源氏香の図
3 薫物合わせ
4 生活の中での薫物と道具 <真木柱>
5 薫物の原料
6 宇治十帖で描かれる匂宮と薫君
          <総角> <宿木> <夢浮橋>

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リンク:香文化研究所 
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by kosakai_blog | 2012-07-11 15:15 | お江戸日本橋伝承会



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