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食のサロン その29 《江戸前蕎麦の話 ⑨》
二八蕎麦とよく言われる。
蕎麦の何を指す言葉なのか、これには2つの説があるようだ。
当時蕎麦一杯の相場価格が16文で江戸っ子がしゃれて2×8で16から二八蕎麦と呼んだと言う価格説。
蕎麦粉8に対して小麦粉2の配合で蕎麦を作ったのでと言う配合比率を指して呼ばれたと言う説である。
価格説は物価には変動があり時代によっては16文が当てはまらないとして8対2の配合説を唱える人が多いようだ。
確かにつなぎとして小麦を2割ほど入れると良い蕎麦を打つことができる。
蕎麦粉10に対して小麦粉2の割合で蕎麦を打つ事もありこれを業界では外二八と言う。
こちらも風味の強い良い蕎麦となる。
どちらの説も、もっともらしい根拠もあるが否定する根拠もあり確かな処は分からない。
当時の風潮等を考えると案外単純に価格から客がそう呼んだあたりが真相なのかもしれない。
小麦粉に含まれるタンパクのグルテニンやグリヤジンはグルテンとなり網目構造を作り弾力を形成する。
饂飩やラーメンを一晩寝かせたりするのはグルテンの作用でこしを出すためである。
蕎麦を打つ時のつなぎには信州では地元でとれる山芋を使う事が多い。
新潟では海藻の一種のフノリを使う地方がある。
しこしことした触感と、のど越しの良い蕎麦として十日町の小嶋屋等が有名である。
山間部のある地域ではヤマゴボウの葉の繊維を使う処もある。
鶏卵を使ったらんぎり蕎麦もありこちらは更科系の蕎麦店で打たれる事が多い。
蕎麦は挽きたて打ちたて湯がきたてと言われる。
挽いたそば粉は空気中の酸素により酸化し風味が悪くなる。
保管温度も低温でなければならない。
したがって挽きたてに限ると言う事に成る。
挽く時に熱が掛かってはならないので昔ながらの石臼で挽くのが良いとされる。
蕎麦を打つ時熱を掛けず手早く空気を含まないように。使う水分も最小限にかつ粉っぽくならないように等々熟練の技と繊細な感覚が必要となる。
湯がき加減も芯に熱が通る直前のタイミングにてザルですくい上げ冷水で一気に引き締める。
放置しておくと水分が芯までしみこんで蕎麦が伸びてしまうので食べる方ものんびりしては居られない。
蕎麦が伸びるとよく言われるがこれは蕎麦の成分が水溶性による物と考えられる。
蕎麦は作り手も食べ手も江戸っ子気質のせっかちな人が良いのかもしれない。
白米を食べる江戸では脚気の患者が多く江戸わずらいと言われた。
ビタミンB1の欠乏症であるが蕎麦好きの人はなりにくかったのではないかと考えられる。
そばのタンパクや栄養素は水溶性なので一部が茹で釜に流出してしまう。
蕎麦作りに使う打ち粉は花粉(はなこ)とも言われるそば粉を使うがこちらも茹で湯に溶けてしまう。
蕎麦店に行くと蕎麦湯が出されるが小堺化学工業㈱顧問である鎌倉女子大名誉教授の成瀬宇平はこれを是非頂くよう推奨している。
蕎麦を食べ蕎麦湯を飲む事でルチンやビタミンB1を無駄なくとる事が出来栄養的にも理にかなった物となる。
蕎麦店にもこだわる店があり中にはわざわざそば粉を溶いてどろっと濃くした蕎麦湯を出す店もある。

                                                        文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2012-09-25 17:23 | 食のサロン
食のこぼれ話 その20 福井県 《けんちん汁》
精進料理として鎌倉の建長寺で考案された「けんちん汁」がある。
これは、寺院の料理を作る役職の典座(てんぞ)が、修行僧のために精進料理をつくっていたところ、自分たちが食べる材料がなくなったことから作られた工夫の汁物だった。
                                                         文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-09-14 11:51 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その19 石川県 《フグの卵巣の糠漬けは安心なのか》
フグ料理は、その毒による中毒が心配である。
「トラフグ」の場合、内臓でも精巣には毒性成分(テトロドトキシン)が存在していないから、フグ料理では精巣の塩焼きや鍋の具として利用される。
しかし、卵巣には毒性成分を含むので食べないのが原則である。
石川県の郷土料理に、この卵巣の糠漬けがある。3~4年の間に毒性成分は消失して、安心して酒の肴となる。
                                                         文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2012-09-14 11:44 | 食のこぼれ話
第18回MNC(於:ル・ヴェルデュリェ)
◆開催日時
2012年9月8日(土) 10:00~ 勉強会 12:30~14:00 交流会

◆場所
「ル・ヴェルデュリェ」
東京都大田区鵜の木3-2-10 03-5741-7687
堀知佐子氏のご主人のフレンチレストラン
リンク:ル・ヴェルデュリェ

◆参加者
MNC(みんなのネットワーク)は、小堺化学工業㈱の栄養士の友人・知人が卒後のスキルアップの目的で行っている研究会である。
MNCメンバー及び栄養士とは限らずに食品や食生活に興味をもたれている方々が、今回は30名参加した。

◆テーマ・講師・概要

話 題1:『家計の危機管理と食生活』
話題提供者:山下朗裕(アキヒロ)氏 ときわ総合サービス株式会社専務取締役(元日銀マン)
リンク:ときわ総合サービス株式会社

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話 題2:『老化原因物質の最近の話題(short message)』 
話題提供者:成瀬宇平


※今回の勉強会後の交流会は主宰者成瀬宇平氏の喜寿を、教え子や関係者で祝い、日頃の感謝の念を伝え、成瀬氏をキーマンとしてどんどん交流の輪が広がっているのを実感した会であった。
卒後教育としての勉強と交流を中心としたMNCの今後の繁栄を期待したい。

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by kosakai_blog | 2012-09-10 17:25 | MNC(みんなのネットワーク)
2012年 第15回「お江戸日本橋伝承会」 於:本社3F 会議室
◆開催日時
2012年9月5日(水)  18:00~21:30
◆テーマ
『江戸屋の刷毛とブラシ』
◆講 師
創業享保3年(1718年) ㈱江戸屋 十二代目 社長 濵田捷利(ハマダカツトシ)氏
◆講演概要
創業享保3年 294年目の老舗 ㈱江戸屋 十二代目 濵田社長から「江戸屋の刷毛とブラシ」と「べったら市」の内容を二部構成でお話を伺いました。

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a0135894_11111965.jpg第一部「江戸屋の刷毛とブラシ」では・・

㈱江戸屋の歴史を古地図を見せていただきながら、タイムスリップしてみます。
オーダーメイドを中心に販売されている老舗ならではの不思議なブラシの数々を拝見しながら、いったい何に使われているブラシなのかをクイズ形式で見せて頂き、参加者は知恵を絞って考えましたが、思いつかないものばかりでした。
オーダーメイドのブラシは、時としては社長ご本人も何に使われるか不明のブラシもあるそうです。
また、老舗が老舗として生き残るためには、「いかに良い職人を自分の所で確保できるか、さらには如何に目利きの職人を育てあげれるかが品質の良い品を末永く扱うための条件です。」とおっしゃっていらしたのが印象的でした。
動物の毛の目利き、材木の目利き 職人と一体となって初めて老舗を維持しているご苦労話も多く、江戸屋さんも、以前講師としてお見えになった有便堂の石川社長がおっしゃっていた「良い筆の毛」を探すご苦労話と同様のご苦労がある事が分かりました。

第二部「大伝馬町とべったら市の歴史」
日本橋恵比寿講 べったら市保存会 宝田恵比寿神社の諌鼓会(カンコカイ)会長としてのお話を、べったらを試食しながら伺い、べったら市の歴史を参加者の皆さんに伝承していただきました。

リンク:江戸屋

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by kosakai_blog | 2012-09-10 10:28 | お江戸日本橋伝承会



コラムや社内行事の模様をお伝えします。
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