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2013年 第23回「お江戸日本橋伝承会(伊場仙)」 於:伊場仙ビル7Fセミナールーム
◆開催日時
2013年7月3日(水)18:30~20:30
◆テーマ
『浮世絵から見た江戸時代』
◆講 師
株式会社伊場仙 十四代目 当主 吉田誠男氏
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◆概 要
天正18(1590)年に創業(初代の生誕年としている)し、今年で423年の日本橋最古の老舗の伊場仙は、創業当時は、和紙・竹製品等の幕府御用達で、江戸後期より団扇浮世絵を扱い始め、初代豊国・国芳・広重等の版元として「伊場屋」の名を江戸市中に広め、現在では「伊場仙版」の絵を大英博物館・ボストン美術館・メトロポリタン美術館等の海外の美術館で見ることができます。
江戸時代の版元と浮世絵師の関係などもお伺いました。



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伊場仙の団扇にある浮世絵は、隠し絵とされ春画などそのものズバリ描かれるものではなく、その絵から想像出来る大変機知に富んでいる春画のひとつでもあり、当日は皆様のお土産に特注の団扇をお持ち帰りいただき、参加者は江戸団扇の風情を楽しんでいました。

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また、吉田社長は専攻が原子力工学のご専門であり、老舗を継承された時の心情や秘話、また日本橋の未来に向けての積極的な街づくりの活動について等を伊場仙のセミナールームをお借りして、60名近い参加者でいつもとは違う迫力のある勉強会となりました。

リンク:伊場仙セミナールーム


軽食:かやば町 鳥徳
リンク:鳥徳

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お土産:浮世絵江戸団扇(伝承会オリジナル)
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サイト:伊場仙


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by kosakai_blog | 2013-07-22 17:56 | お江戸日本橋伝承会
食のサロン その39 《江戸前天麩羅の話 ⑦揚げ加減は職人の腕?》
天麩羅を揚げる時に使用する小麦粉は通常薄力粉を使用し冷水にてかき混ぜすぎないように溶いていく。
かき混ぜてグルテンが強くなると揚げた時に衣に含まれる水分をはなし難くなりサクッとした食感にはならない。
氷を使って溶く水を冷やしたり小麦粉自体を冷やしたりするのもグルテンを抑える為である。
揚げる時には衣の水分と油分を素早く置き換える事が必要になる。
同時に高い温度で短時間に調理する事により具材となる天麩羅種も風味や栄養価も損なわず美味しく食べる事が出来る。
水分を飛ばして揚げた衣は置いておくと空気中の水分を吸って湿気をおびてくる。
それによりサクサク感が失われシナッとなって来てしまう。
すなわち天麩羅を美味しく食べる原理は揚げる寸前に素早く衣を作り材料にまとわせ高温のたっぷりの油でサッと揚げる。
食べる方も揚げたてを提供されたら時間を置かずに食べる事が最良と言える。
小麦粉を配合する場合もあり、その場合はもじどおりその店の天麩羅粉となる。
粉の種類を季節によって使い分ける店もある。
溶き水に鶏卵を加える場合もありこちらも卵のタンパクや油分を利用して美味しく揚げる工夫をした。
昔は卵黄を混ぜて揚げ上がりの色から金麩羅、卵白を混ぜて銀麩羅等ともじった言い方をしていた店もあった。
天麩羅を揚げる温度は180度位で目安としては溶いた衣を揚げ油に落し沈んでもなべ底に付かない内に上がって花開くような温度が良いとされる。
職人が水で溶いた天麩羅粉を油に落して確認するのは頃合いの温度を確かめる為である。
揚げる材料によっても火の入り加減を調整し一度に鍋に投入する量も油の温度が下がらないように考えて行う。
余熱も考慮し少し生の部分を残して鍋から上げ余熱を使って良い頃合いにするのも職人技である。
経験を積めば天麩羅の揚がり具合を音で聞き分ける事も出来る。
油に投入したての音と火が通り始めた音、頃合いにより微妙に変化してくる。
それらを聞き分けて自身がここぞと言うタイミングで天麩羅鍋から引き上げる。
このタイミングは食材によっても店や職人によっても違う処が又面白い。
要するに天麩羅職人は五感を使って自分の考える最も良いと思われる揚げ方を工夫している事になる。
天茂では薙鮎を揚げる時は柔らかい腹の部分に衣を多く付け頭と尾の部分には衣を付けずに頭と尾を持って油に浮かすように投入する。
内臓を含んだ腹の部分の衣が薄いとパンクしてはじけ飛んでしまい風味を持った薙鮎の醍醐味が台無しになってしまう。
この揚げ方であれば頭と尾の部分はカラッと揚がり胴体の部分はふっくらとジューシーに仕上がる。
粉の溶き方や温度、材料への付け方等により衣の食感はもとより素材の特徴を左右する事となる天麩羅は揚げ手の職人の腕の見せ処と言えよう。
客もまたその揚げ加減を味わい自分の好みの店を見つけるのが天麩羅を食す楽しみとなる。

                                                        文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2013-07-10 15:58 | 食のサロン
第20回MNC勉強会 (於:本社3F 会議室)
◆開催日時
2013年7月6日(土) 10:00~ 勉強会 12:30~ 交流会
◆場所
小堺化学工業㈱ 3F会議室
◆参加者
MNCは、小堺化学工業㈱の栄養士の友人・知人が卒後のスキルアップの目的で行っている研究会である。
MNCメンバー及び栄養士とは限らずに食品や食生活に興味をもたれている方々が、今回は20名参加した。
◆話題提供と概要

①クリニックで糖尿病の栄養指導を行っている管理栄養士の渡辺亜由美氏から、糖尿病の悪化を中心に、糖尿病の予防、治療の大切さについて実例をあげて説明してくれました。糖尿病は、足や足の爪などの異常に気がついたときには悪化が進んでいることを認識した。

②健康食品指導の専門家の医学博士・関本邦敏氏から、サプリメント、健康食品の利用について研究結果を例に話題を提供してくれた。健康食品やサプリメントの利用にあたっては、治療や予防のために服用している医薬品によっては、効果がないばかりか副作用もあるとの話題も提供してくれた。サプリメントや健康食品は、食事の補助剤であって治療のためのものでないことを認識せねばならないとの話題も提供してくれた。

③質疑 今回は、会場を提供してくださった小堺化学工業(株)のご好意で、12時から16時までの長時間にわたる質疑応答があった。出席者のみなさんは、これまで以上に健康に注意する年齢に達したからとも思われます。

※次回予定
10月19日(土)10時から、鎌倉市大船の鎌倉女子大学の教室で行う予定です。
話題提供は、鎌倉女子大学管理栄養士学科の市原教授による「時間栄養学」を考えています。

※謝辞
7月6日は、長時間にわたり小堺化学工業(株)の会議室を利用させていただき、小堺化学工業(株)の社長、社長室長、青木部長の各位に謝意を表します。

                                              文責:成瀬宇平(7月7日)
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by kosakai_blog | 2013-07-08 18:08 | MNC(みんなのネットワーク)



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