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食のこぼれ話 その46 鹿児島県 《甘い刺身醤油》
鹿児島で驚いたのは、刺身醤油の甘いことである。
刺身醤油の甘さは九州の各地で経験するらしいが、筆者は鹿児島で経験した。
その後、「なぜ甘いのか」を、友人知人に聞いた。
結論は、九州の人は客に甘いものをだすことにより、客をもてなしていることを示すという慣わしから始まったのではないかといえる。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2013-10-28 16:53 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その45 宮崎県 《鳥の丸焼き》
宮崎県は、豚、牛、鶏の生産地として知られている。
この県の有名な料理に「鶏の丸焼き」がある。
「鶏の丸焼き」は、関東の鶏料理のような小さな固まりではない。
醤油とみりんをベースにした調味液に漬け込んだもも肉を大胆に網の上にのせて、焼きながら食べる場面は、なんとなく羨ましく感じる。

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2013-10-28 16:48 | 食のこぼれ話
第5回薬の歴史展が開催されました。
◆開催日・場所
2013年10月22日(火)~25日(金)
昭和薬貿ビル(薬事協会)2F
◆講演会
22日(火)紙芝居「お薬の神様」
23日(水)画像に見る本町辺りの変遷
24日(木)明治初期におこなわれたキナ(キニーネ)国産化の試み
25日(金)龍角散に見る家庭薬の歴史


25日(金)「龍角散に見る家庭薬の歴史」
      株式会社 龍角散代表取締役社長 藤井隆太氏

龍角散秘蔵のCMフィルムを拝見しながら、龍角散の歴史を講演された。
「ゴホンといえば龍角散」は、佐竹藩を治めた大名・佐竹家の御典医である藤井玄淵が処方した漢方薬で、三代目が藩主の喘息を治すために改良した製品であったが、平成では売上も落ちてしまった時代に就任したフルート奏者としても活躍中の八代目社長は「おくすり飲めたね」の開発で龍角散の売り上げを伸ばした。
『龍角散は人様の健康に直接関与する業種なので利益優先主義に陥らず、この「おくすり飲めたね」のヒットで、社員にビジネスを通して社会貢献の喜びを伝えられた。』とまとめられた。

昭和初期の本町辺りの古地図には、弊社の前進「小堺長一商店」も掲載されていた。
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by kosakai_blog | 2013-10-28 16:29 | イベント
第21回MNC勉強会 (於:鎌倉女子大学大船キャンパス)
◆開催日時・場所
2013年10月19日(土) 
  話題提供 10時~13時 (鎌倉女子大学大船キャンパス)
  交流会   13時30分~14時30分(鎌倉市内 (Kirin city)
◆参加者
MNCは、小堺化学工業㈱の栄養士の友人・知人が卒後のスキルアップの目的で行っている研究会である。
MNCメンバー及び栄養士とは限らずに食品や食生活に興味をもたれている方々が、今回は18名参加した。
◆話題提供と概要

1.《時間栄誉学の勧め》
   鎌倉女子大学管理栄養学科教授 市原幸文氏

30年頃前から注目されている健全な日常生活時計について時間栄養学の観点から講義であった。
これまでは、体内時計は脳内の視交叉上核にあり、生活のリズムを調整していたといわれていたが、最近は細胞内にも時計遺伝子が存在し、日常生活のリズム、脳の働き、食欲、エネルギー代謝を調整していることが明らかになり、体内リズムのアンバランスが、肥満、生活習慣病、交通事故、学力に影響することを解説してくれた。
体内リズムを整える基本的行生活は規則正しい生活と、朝食をしっかりとることであ  ると強調していた。

2.《これからの食材としてのチョウザメ》
  (株)フジキングループ 筑波フジキン研究工場 新製品開発グループリーダー 平岡 潔氏

昭和39年の東京オリンピックの時に旧ソ連から贈られるチョウザメは、日本産キャビアを夢見た研究者の、後継者として平岡氏が平成元年から飼育法、飼育施設、キャビアの調製、商品化へと、基礎的研究から応用まで研究開発の課程の話題を提供であった。
キャビアという名前は知っていても、その親のチョウザメについて解説し、これからの新食品素材の期待も提案してくれた。
採卵からマーケットサイズまで、また次世代の魚卵の生産も施設の中でできることから 施設内での完全養殖に成功した魚種である。
これまでにいたるまでには、50年以上の研究開発の時間を要した。


3.《企業勤務者の健康管理の実際につて》
   三菱電機ライフケアセンター 管理栄養士 安斎由紀子氏

安斎氏の会社は主に、三菱電機グループの従業員の健康管理を行っている。
管理栄養士が主体となって健康管理のプログラム、調査、栄養相談を行っている。目的は、従業員の健康管理だけでなく、医療費節減などもある。
実際に目標をたてて、栄養相談や支援活動を行っているが、5年目になってもなかなか目標に達することは難しいが。
その中でもメタボリックシンドローム対策については、目的達成に近づいているということである。


※次回予告
日時 平成26年1月18日 10時から11時(勉強会)
                  11時から13時(新年会)

話題提供 
 テーマ 《臨床と栄養の現状》 東京医科歯科大研究員 根本純江氏


会費 5000円
その他 酒類などの飲み物持参歓迎

お友達やご家族もお誘いください。みんなで野崎洋光氏の料理を楽しみましょう。
よろしくお願いいたします

                                                       文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2013-10-28 11:42 | MNC(みんなのネットワーク)
食のサロン その43 《江戸前天麩羅の話 ⑪天麩羅店は油も売りもの?》
戦国大名の齋藤道三は一介の油売りから身を越し美濃一国の領主となったと語り継がれている。
当時から油は重要な物資として流通していた事になる。
行燈に使用して燃やす事で明かりとして利用されてもいたし食用等色々な用途があったらしい。
天麩羅に使用される油には胡麻油の他には、かやの油、椿油、等が主であったが菜種油や現在ではコーン油等のサラダ油も合わせて使用される。
江戸前の天麩羅には胡麻油が欠かせないが焙煎をして風味を強くしたものや生のまま絞った太白油等が特徴を持って使用される。
搾る前に高温で時間を掛けて煎れば煎るほど油の色は濃くなり香ばしい香りも強くなる。
定温焙煎ゴマ油は低い温度で焙煎するので透明感のある琥珀色とナッツのような甘く香ばしい香りが特徴となる。
太白ゴマ油は生のままゴマを搾り精製した物で無色である。
癖が無く旨味のあるすっきりとした味わいで天麩羅の素材を生かすと言われている。
常に新しい油を使用する為にこまめに油を取り換える店もあれば少し天麩羅を揚げなじませた油に新しい油を混ぜて使用する店もある。
搾り方も臼挽き、玉締め搾り等と工夫されそれによって味わいも変わる。
玉締めは小さな圧力で時間を掛けて搾り自然に沈殿した物を和紙でろ過して作られる。
無理な圧力を掛けずに手間暇をかけ優しく絞るので油の風味を損なわないと言われている。
元々ゴマ油は酸化安定性に優れた油でゴマリグナンと言う抗酸化物質を含む。
ゴマリグナンの成分は一般にも知られるようになったセサミンやセサモリン、セサミノールでありビタミンE、カテキン、ポリフェノール同様に抗酸化作用があると言われている。
ゴマ油自体はリノール酸とオレイン酸が主成分であるがこちらも色々な効能が注目されている。
天麩羅は油料理ではあるが良い油で揚げられた物は少々食べ過ぎても胃もたれせず胸やけもしないゆえんである。
天麩羅店によっては塩で食べる事を薦める事があるがこれは油の質や素材の良さを楽しんでもらいたいと言う処であろう。
最近は天麩羅に付けて食べる塩も抹茶と混ぜて抹茶塩、カレー粉と混ぜてカレー塩、紫蘇の粉末や花山椒の粉末を混ぜて提供する店もある。
最近はコシアブラやフキノトウ等の山菜の天麩羅にオリーブ油が使われるケースもあり軽くあっさりと食される。
天麩羅はトンカツやメンチカツのようなフライとは違い動物性の油を使ってあげる事は無く食材自体も脂っこい物は使用しない。
魚貝類や野菜を多く使う天麩羅はフライ物と比べてヘルシーな揚げ物と言える。
また魚を食べるのが苦手でも骨を除いて食べやすく調理した天麩羅なら食べられると言う人も少なく無い。
魚の余分な水分が油分と置換され魚の生臭さも無くなってしまう。
天麩羅を蒸し料理とたとえる人もいるが油で揚げる事により外を衣でコーティングして中の具材を蒸すようにふっくらとジューシーに調理して行くからである。
いずれも油を熟知した職人ならではの技と言える。

                                                        文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2013-10-22 17:57 | 食のサロン
2013年 第25回「お江戸日本橋伝承会(辻村寿三郎氏)」 於:本社 3F会議室
◆テーマ
『人形振りと寿三郎平家物語を語る』
◆講 師
人形師 辻村寿三郎氏

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◆概 要
人形師、着物デザイン、舞台、映画等の衣裳デザイン、演出、脚本、アートディレクター等多岐に渡り大活躍されている辻村寿三郎氏を講師に迎え、誰も知らない平家物語の裏側を大いに語っていただき、お話の合間には、ココシャネルの衣装をまとった「ジョジョちゃん」の舞を、お付の川崎氏のシャンソンに合わせて寿三郎氏が3曲も舞ってくださいました。

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「平家物語」とは・・
時は平安時代後半。朝廷において院政を敷いた白河法皇の権威は増すばかりだった。そんな折、中宮賢子に先立たれた悲嘆にくれた日々。そんな白河法皇がやっと愛することができた祇園女御(名目上は平清盛の父は平中盛。母は祇園女御)は・・・・・
「夜泣きすと ただもりたてよ 末の代に  清く盛ふる こともこそあれ」  その名も平清盛は、この白河院の御歌から名付けられた。

さて、話は清盛へといくのか寿三郎氏は、参加者の反応を見ながら、今まで語られていなかった平家物語の裏側を語られ、一同寿三郎ワールドへと引き込まれた85分の講演会でした。

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80歳の寿三郎氏の魂が込められたお人形も必見です。
語りと人形振りとなんとも贅沢なひと時を皆さんと楽しんだ講演会となりました。

リンク:辻村寿三郎

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二次会は、人形町の「はたの」で人形振りや平家物語・・と大いに語り合いました。

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by kosakai_blog | 2013-10-15 14:44 | お江戸日本橋伝承会



コラムや社内行事の模様をお伝えします。
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