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食のサロン その47 《江戸前鰻の話③ 落語も鰻も庶民の文化?》
鰻屋の隣に住んでいた男が鰻の蒲焼を焼く匂いをおかずにして白いご飯を毎日食べていた。
ある時ケチで知られた鰻屋の主人が乗り込んできて当店の鰻の匂いでご飯を食べているのだから代金を払えと言う。
言われた男は平然としてお金をチャリンと投げ出して音だけ持って行け。
小噺であるが鰻を焼く匂いは香ばしく食欲をそそり、それだけでご飯が食べられるような気がするのも不思議ではない。
「江戸前の鰻の話」が出て来る古典落語は多くあり同じ「江戸前の鮨の話」が落語の題材に出てこない事に対して対照的である。
落語に出て来る鰻の話をいくつか紹介してみよう。
「鰻の幇間(たいこ)」は幇間(たいこもち)が金のありそうな旦那を見つけて、お得意のよいしょで持ち上げ鰻をご馳走してもらう事になるが、逆に騙されて飲み食いした鰻屋の代金やお土産代まで払わされると言う話。「素人鰻」は演者によって若干話の設定が変わる「鰻屋」と言う落語にもなるが、鰻職人が居なくなって鰻をさばけない店の主人が鰻相手に悪戦苦闘。
やっと捕まえた鰻がにょろにょろと手から逃れようとするのを追いかけて店の外に出て行ってしまう。
何処へ行くのかと尋ねられ「前へ廻って鰻に聞いてくれ」と言う落ちになる。
後生鰻は鰻屋がさばこうとする鰻を、通りかかったご隠居が過分の価格で買い取り川に戻して後生をする。
それに味を占めた鰻屋が何度も繰り返し鰻をご隠居に売り渡す。
仕事をしなくなった鰻屋が、売り渡す鰻が無く代わりに赤ん坊をさばくと言ってご隠居から多額のお金を巻き上げる。
ところが、このご隠居がいつもの鰻のつもりで川に赤ん坊を投げ入れてしまうと言うブラックユーモア的な落ちとなる。
これらの鰻の出て来る話は、江戸っ子が鰻好きであった事は想像できるが、残念ながら美味しそうな鰻は登場しないようである。
当時から庶民には高根の花であったのか落語「たがや」では、主人公の「たがや」が侍相手に「二本差が怖くて町を歩けるか、気の利いた鰻の蒲焼なら串を3本4本も刺してらぁ、そんな鰻食ったこたぁねぇだろう・・・おれも食った事が無い」と情けないたんかを切る。
「子別れ」でも真人間となった熊五郎が自分の遊興癖で分かれる事になった息子に出会い明日鰻屋で鰻をご馳走しようと約束をする場面がある。
真人間になって息子に鰻を食べさせる事が出来るまでになったと言う事を現している。
鰻好きとしては名人文楽や圓生、志ん生に落語の中で美味しそうに鰻を食べる処を演じてほしかったと思うのであるが、残念ながらそのような場面は話の中に存在しない。
落語家の中でも志ん生は鰻好きで知られていたがその息子の志ん朝は鰻を食べなかったと聞いた事がある。
志ん朝が惜しまれて世を去った後に実の姉がそのことに触れた話を記した書物を読んだ。
それによると実は志ん朝は鰻が大好物であったが、落語が上手くなるように誓いを立てて鰻断ちをしていたと言うのである。
稀代の名人であった志ん朝は天から授かった素質を持っていながら稽古に稽古を重ねた努力の人であったと分かり感慨深い。
過日麹町の老舗「秋本」で鰻を食べていると笑点でお馴染みの好楽師匠が一門と思われる落語家を引き連れて入って来て楽しそうに談笑しながら鰻を食べていた。
落語家ならずとも鰻を食べると笑顔になれるのは鰻好きの特権なのだろうか。

                                                       文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2014-02-27 18:16 | 食のサロン
食のこぼれ話 その52 《雛祭りに桜餅は、新しい習慣》  その53 《甘酒は発酵飲料》 2014.3
その52 《雛祭りに桜餅は、新しい習慣》

雛祭りには、散らしずし、蛤の吸い物、桜餅、雛あられ、白酒が食べられる。
古くから正月には丸い鏡餅を供えるという習慣があるが、雛祭りの餅は菱形は紀元前770年頃の古代中国の挿話に由来するとの説がある。
雛祭りは「桃の節句」であることから、菱形は桃の葉の形をイメージしたものと思われる。
菱餅にはヨモギの葉を利用した緑色のものがあるが、いつの間にか、桜餅を食べる習慣に変わった。
これには、3代将軍・家光が鷹狩りの途中で、空腹を満たすために江戸向島の長命寺の桜餅を食べたことから始まったといわれている。
長命寺の門番の山本新六という男が桜の名所の向島堤の桜の葉の塩漬けを利用して作ったのが、長命寺の桜餅の由来であるという話はよく知られている。

その53 《甘酒は発酵飲料》

発酵食品がブームである。
甘酒は、デンプンを含むご飯を、酵母からなる麹の酵素が、デンプンを分解し甘味のある麦芽糖を生成する。
この甘味は、麦芽糖が2分子のブドウ糖からなっているので、さらに分解すればブドウ糖を主成分とするどろどろの物質となる。
麦芽糖はブドウ糖よりも上品な甘味で、やや弱い甘さである。
甘味は体温と同じ温かさでは最も甘く感じるので、甘い甘酒が欲しいときには30~40℃に温めて飲むとよい。
弱い甘味が欲しい場合には、冷やしてのめば美味しい。
金沢のかぶら寿司は甘酒がたっぷり乗っているが、冬には冷たい状態で食べるので、それほど甘く感じないのである。

                                                        文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-02-25 16:40 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その50 《仕事量の多い福岡のすし》  その51 《希少糖をご存じですか》  2014.2
その50 《仕事量の多い福岡のすし》  

江戸前すしの評価には「仕事をしている」ことがあげられている。
「仕事をしている」とは、魚の塩締め、酢締め、煮アナゴの状態、その他すし種が生で食べるよりも一層美味しく、さらにすし飯との相性が良くなるように工夫することである。
過日、福岡市から車で1時間ほど離れた筑紫野市で食べたすしは、東京の江戸前すしより丁寧な仕事をしたすしであった。
シャイな主人とおかみさんがともに助け合って、心をこめて客が満足する美味しさを握るという心が現れている。
これも一つの「仕事」と感じた。
桜色の馬肉は、刺身とすしを味わった。
ひと肌の温さのすし飯の塩味は馬肉の甘味を引き立たせ、酸味はうま味を引きしめて感じる。
記憶にあるすし種については、花模様に切ったイカ、炙ったマグロのトロ、アナゴの小さな切り身の炙り、ユズ皮を載せてキビナゴ、白昆布をのせたサンマなど、1カンずつ提供された。
直径1cmほどの海苔巻の芯には博多ネギ、ミョウガ、細かく切った赤貝が使われていた。
すべてのすし飯の握りは小さく、すし種とすし飯のバランスがよく、すし種の種類によってすし飯の温度も違うなど、一つひとつの握りに種の素材の味を活かした仕事と調味料が工夫されてあった。

その51 《希少糖をご存じですか》

「希少糖」(rare sugar)という糖質を香川大学の先生方が紹介していたが、これは長い間研究して発見された1g当たりのエネルギーの小さい糖である。
「希少糖」の本体は、ズイナという植物に含まれる「プシコース」という成分で、1gのエネルギーは0.39kcalである。
砂糖1gのエネルギーは4kcalなので、比較するとエネルギーが非常に小さな糖である。
糖尿病の人にとっては糖質由来の摂取エネルギーを気にしなくてよい甘味料である。
生産量が少なく、入手が困難ではあるが、プシコースが6%を含むシロップはワラビ餅、ケーキ、学校給食や糖質制限食の必要な人の甘味料として使われている。


                                                         文責:成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-02-24 18:42 | 食のこぼれ話
第28回 「お江戸日本橋伝承会」(江戸手妻) 2014.2 
◆開催日時
2014年2月5日(水) 18:30~20:30

◆開催会場
小堺化学工業株式会社 本社 3F 会議室

◆テーマ
『伝統をいかにして生かすか』

◆講 師
江戸奇術師 藤山新太郎氏

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◆概 要
1945年東京生まれの藤山新太郎氏は、江戸手妻の第一人者であり、現在日本奇術協会副会長で芸術祭賞を3度受賞し、国賓、要人の前でも度々手妻を披露している江戸奇術師です。
現在では、舞踊の所作や見立て、古典のしきたりを持った正統的な手妻を継承するのは、藤山新太郎一門の4名のみで活躍されています。
藤山新太郎氏に再度ご登壇いただき、今回は沢山の著書の中で話されている藤山氏がお考えの「伝統をいかにして生かすか」をテーマに講演をしていただきました。

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『伝統をいかにして生かすか』
1)伝統は守るものではなく、生かすもの。
ただ古くても価値はない。人の役に立って初めて伝統が生きる。

2)変えるべきもの。絶対に変えてはいけないもの。
安易に今風にする。また、洋風化することは絶対だめ。不便不合理は欠点ではない。

3)誰も見向きもしないものが宝の山。
汚れて見える原因は何なのか、何がだめか、宝になるまで見詰め続ける。

4)理解者に頼らず、常に外に向けて語る。
いつか分かってくれると思っていても誰も分からない。常に外に出て語り続ける。

5)どうしたら人が求めてくるか。自分の売りは何か。
伝統も買い手がいなければ無いも同じ、自分の何を売るべきなのか。

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※江戸手妻(えどてづま)は、江戸の人々を夢中にした日本の伝統奇術で、国の無形文化財にも指定され、演技・演奏・衣裳が一体となってストーリーを語る、日本独自の素晴らしい芸能です。
その昔、裕福な人々は座敷に贔屓の手妻師を招き、プライベートにその芸を堪能しました。


江戸奇術師ですから話術がお得意なのはもちろんですが、日本の文化を継承されている藤山氏ならではのお考えを伺える貴重なひと時でした。

『特別芸能部門賞受賞』
東京スポーツ新聞社の今年度映画大賞の特別芸能部門賞に藤山氏が選ばれました。
映画大賞は、40年来のお仲間の北野武さんが審査委員長をされていました。
藤山氏は、北野氏の友情に心から感謝している旨をお話になっていらっしゃいました。

また、講演だけではなく、ご好意で江戸手妻の公演も2~3ご披露いただきました。
江戸手妻を初めて目にされた方々も多く、大変盛り上がった講演会となりました。

また、お土産は参加者も手品師になれるお品を用意していただきました。
使い方を披露していただき、帰る頃には参加者がにわか手品師になっていました。

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二次会は、ご近所の「はたの」で・・
藤山新太郎氏と愛弟子の大樹氏を囲み、参加者との交流は話尽きることなく、大変和やかな交流会となりました。
長時間にわたりお疲れさまでした。

リンク:藤山新太郎(東京イリュージョン)
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by kosakai_blog | 2014-02-15 15:05 | お江戸日本橋伝承会



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