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2014年 第30回「お江戸日本橋伝承会(山田健太氏)」 於:本社 3F会議室

◆開催日時
2014年4月2日(水) 18:30~20:30

◆テーマ
『知ってそうで知らない漆器の世界』
 ー漆器は何故に日本の工芸品になったのか?ー

◆講 師
宮内庁御用達 漆器 山田平安堂 
      4代目社長 山田健太氏

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◆概 要
宮内庁御用達の漆器山田平安堂は、1919年山田漆器店として日本橋(高島屋の裏手)で創業する。
その後、山田平安堂として社名変更し、1994年3代目社長は、当時の日本橋は金融や問屋街になっており、小売業にはツライ環境であったことや新しいライフスタイルに合った漆の再提案を行うにあたり、新店舗の方が望ましいと渋谷代官山への本店の移転を決意する。
1972年生まれ41歳の山田社長は、この3月20日にコレド室町の新規竣工に合わせ、創業地の日本橋へ「山田平安堂 コレド室町店」をCOREDO室町3の中に直営店としてOPENした。
日本橋に直営店を開店した最後の決断は、「創業地、日本橋に戻る」。
この3月、大きな変化のある日本橋で、若い感覚の「漆器」を根付かせて欲しいものである。


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山田健太氏は、さくら銀行(現 三井住友銀行)で活躍中、先代が他界したために25歳の若さで家業を引き継ぎ、社長へ就任した。
日本人ならば是非知っていて欲しい、41歳の山田社長の漆器に対する思いとは、斜陽産業と呼ばれる漆器業界でなぜ売上を3倍等まで伸ばせたのか?
売上を伸ばせた要因は、商品の多様性、販路の多様性、商売が苦しい時も将来のために投資を続けた等、老舗経営の裏話等も伺った。
若くして社長になったことを運命と思い業界のリーダーとして、業界のために身を粉にして働こうとしている熱意を感じた90分であった。


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また、何よりもその原動力は、漆器を産業レベルで維持したい。
10年後も100年後も、変わらぬモノ作りの出来る職人育成体制を整えたいと。
業界のリーダーとして、若くして社長になったことを運命と思い、業界のために身を粉にして働こうという姿勢だった。

今年は、すでにCOREDO室町への出店と共に、ロンドンでの展示会を開催し海外販売への第一歩を踏み出したエネルギッシュな山田社長の斬新な思いを語って頂いた。

リンク:宮内庁御用達 漆器 山田平安堂

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by kosakai_blog | 2014-04-30 17:43 | お江戸日本橋伝承会
食のこぼれ話 その56 《「お汁粉」と「ぜんざい」》  その57 《ハモカツバーガー》 2014.5
その56 《地域によって違う「お汁粉」「ぜんざい」》

小豆や餅の入った甘い食べ物は、地域により呼び方が違うが、店によっても意味が違うらしい。
東京のある店に書かれた「田舎汁粉」「ぜんざい」「御膳汁粉」について、地方から訪れてきた客と店の解釈が違っていた。

店の説明;「ぜんざい」は小豆が粒々で汁のない液体でないもの。
       「田舎汁粉」は粒々がある。
       「御膳汁粉」は漉し餡の汁。

野瀬氏の九州人の解釈;「豆は粒々汁の無いもの」はすべて「あんこ」で、「汁のあるもの」はすべて汁粉であるとの解釈である。

参考文献:野瀬泰申氏の「天ぷらにソースをかけますか」(新著文庫)


その57《骨の多いハモカツバーガー》

水産関係の団体の人は「魚離れが目立つ」、食肉関係の団体の人は「肉が売れない」とそれぞれ言い分がある。
魚離れは小骨があるので敬遠されているが、すし種として骨のないマグロは人気である。
「ハモかつバーガー」は、大阪市の水産会社が製造し、大阪や京都の夏の食材としては欠かせない。
その骨の多いハモをフライにしバーガースタイルで、骨を気にしないで食べられるようにした。
ハモの身肉には小骨が多いので、「骨切り」といい細長いハモの身に包丁を入れて、骨を切らねば食べられない。
その面倒な調理をせずに、フライにしてパンに挟めて食べる。
その名も「なにわのハモカツバーガー」である。
調味料は大阪の串カツ用のソース、タマネギなどのスライスものせて、高級魚をパクつけるということである。地産地消の一端を担っているのである。

                                           文責:小堺化学工業㈱顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-04-30 16:34 | 食のこぼれ話
食のサロン その49 《江戸前鰻の話⑤ 蒲焼はお重で食べる?》
本来江戸前の鰻重のご飯は天重等の他の重箱物とは違っていた。
注文を受けてから鰻を割いて焼きは始めるが同時に米を砥いで火にかける。
炊きあがりと同時に蒲焼が焼きあがるように頃合いを見て調理してゆく。
炊きたてのご飯を蒸らさずに重箱によそってその上に蒲焼をのせて蓋をして重箱の中で蒲焼の香りと共に蒸らすのである。
客が来るたびに鰻を調理するのはもとよりご飯もその都度炊く事になる。
昔はこの方法にこだわった鰻重を提供する老舗も多かったが今は殆ど無くなってしまった。
それでも十数年前まではこの方法で鰻重を提供する店が残っており、そんな鰻重を食べると店の心意気に感激もしたものである。
もっとも鰻重を食べて焼き立ての暖かいままの蒲焼が、鰻の香りをまとって蒸されたご飯にのっていると、わかる客も少なくなってしまったのも事実である。
そのような店では運ばれた鰻重の蓋をすぐには開けずに、鰻とご飯が重箱の中で蒸されるタイミングを持って蓋を開けるのも鰻通と言う事になる。
現代の感覚では一般的に少し軟らかめのご飯よりも、しっかりと蒸らした少し硬めのご飯の方がおいしいと感じるのかもしれない。
鰻好きを納得させるこだわった鰻重を食すのも今は昔の話となりつつある。
なぜそのような方法で鰻重を提供したかと言うと、蒲焼の香りを逃さない事と暖かい鰻を提供する事に目的があったと考えられる。
鰻の蒲焼をおいしく食べるにあたっては温度が大切になる。
一般に鰻のたんぱくやコラーゲンは40度から70度位の温度で食すのがおいしいと言われている。
確かによほど蒸しを聞かせた鰻で無い限り冷めた蒲焼は食べにくい。
以前は蒲焼を入れる容器は、重箱を二重にして底の方にはお湯を入れて冷めないように提供する店もあった。
上野池之端にある「伊豆栄」では、宮内庁御用達の鰻は冷めないようこの要領で暖かい蒲焼を運んだと聞いた事がある。
ふっくらとした蒲焼はやはり焼き立てを食べるのが一番と言う事になる。
赤坂に「重箱」と言う変わった店名で江戸時代創業の老舗鰻料亭がある。
子供の頃に立派なお重で蒲焼が提供される店と聞いた記憶があり、以来鰻重の重箱に由来する店名なのかと勘違いしていた。
久保田万太郎の「火事息子」はこの「重箱」をモデルとして書かれており、その中に店名の由来が書かれている。
それによると浅草の山谷にて、初代が鯉こくや鰻飯を出す店を創業し繁盛した。
近くに重箱稲荷と言う小さなお稲荷さんのお宮があり、その地の鰻屋と言う事で重箱の鰻屋と呼ばれるようになりそれが後に店名になったようである。
久保田万太郎は重箱稲荷を世にも珍しい名前の稲荷と書いているが、そのいわれは記されていない。
調べてみると、三代将軍家光が鷹狩りに行き鷹を放したがどこかへ飛び立って戻ってこない。
どうした物かと困っていると近くに稲荷のお宮があり、そのお宮に弁当として持参していた重箱を供えるとその鷹が舞い戻って来て鷹狩りを続けたと言う逸話に由来するらしい。
もっともこの由来のある稲荷は品川区にあるらしく、浅草山谷にあったとされる重箱稲荷はその末社なのかは定かでは無い。
子供の頃に思っていた勘違いも元をたどれば食べ物を入れる重箱に行き付いたようで面白い。
ちなみに久保田万太郎と当時の「重箱」の主人は浅草の小学校の同級生であったと言う話である。

                                                         文責:青木知廣
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by kosakai_blog | 2014-04-30 16:02 | 食のサロン



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