<   2014年 08月 ( 3 )   > この月の画像一覧
知識のとびら その1 《幻の天然ウナギー児島湾の青ウナギ》
2014年8月10日放映の「奇跡の地球物語」の中で弊社顧問 成瀬宇平が青ウナギの餌となるアナジャコのコメントをしている。
幻の天然ウナギである児島湾の青ウナギは、児島湾干潟で生息するアナジャコを餌とするため、脂がのり、ふっくらと淡水ウナギに比べると大きく、色が青いと言われている。
この幻の青ウナギを捕るには、餌のアナジャコが生息する干潟を守らなければならない。
穴ジャコを餌にするから、幻の青ウナギが生息できる。
しかしながら、日本の干潟はどんどん消えつつある。
餌が生息できなくなる。
すると、それを餌にする青ウナギも当然生息できない。
美味しいウナギを食べるためには、まず地球環境を整えなければならず、児島湾の漁師は現在防波堤を作り、干潟を守り始めている。
自然に漁ができた頃と異なり、生体環境を守ることが従来の漁ができる基本である。

この幻の青ウナギは200個の仕掛けをはっても、一回の漁で15匹も捕れたら大漁と言われているほど捕るのが難しい。
幻と言われる所以である。
捕れた青ウナギを日本橋「いづもや」で調理し店主岩本氏が食したコメントが「児島湾でとれる幻の青ウナギが大きく・美味しく・脂がのっているのは、甲殻類の餌を食べているからではないだろうか?」と成瀬顧問同様の回答であった。

庶民の口に入るくらい青ウナギが捕れるためには、児島湾干潟を守り、穴ジャコが沢山生息できる環境になり、それを餌にする青ウナギも元気に生息してほしいものである。

                                                   (奇跡の地球物語より)

                                    文責:小堺化学工業㈱ 広報担当 小堺ひとみ
[PR]
by kosakai_blog | 2014-08-22 11:27 | 知識のとびら
食のサロン その53 《江戸前鰻の話⑨ タレは鰻店の宝物?》
天丼・かつ丼ときても鰻は鰻丼では無く鰻重のイメージが強いのは、蒲焼の長さが丸い丼よりも長方形のお重に合うからだろうか。
鰻好きの中には、鰻もお重では無く鰻丼が良いと器にこだわる人もいる。
落語家の柳家小さんは、湯島にある鰻店「小福」に自分専用の丼を預けていたと言う話を聞いた事がある。鰻丼の起源については、江戸時代「宮川政運」著の物事の起源を表した書に今の人形町あたりの芝居小屋の主人「大久保今助」が考案したと言う説がある。
蒲焼とご飯にタレがしみ込んだ味が、芝居町を中心に人気となり近隣の大野屋が元祖鰻飯として売り出したとの記述もある。
鰻店によっては値段の安い方は丼で提供し高価になると鰻重になる店もある。
実際に鰻の値段はその大きさの違いによる物である。
今のように蒲焼にする鰻を割いて開く技法は、江戸中期に上方から江戸に伝わったとされている。
現在はどの鰻店でも鰻を割く包丁は専用のサキ包丁が用いられている。
その鰻を割く為の包丁は地方により独特の形に工夫され、江戸サキ、大阪サキ、京サキ、名古屋サキ等とそれぞれ異なるようである。

a0135894_17501086.jpg


a0135894_17512552.jpg


a0135894_17534358.jpg


a0135894_17545834.jpg


a0135894_17553568.jpg


a0135894_17552622.jpg


歴史ある鰻店で最も大切にされているのは、その店に代々伝わるタレである。
秘伝のタレと言う事になるのであるが意外に配合自体はシンプルな物が多い。
創業200年を超す都内屈指の老舗「神田川本店」の特徴である辛口のタレは、醤油と味醂のみを配合しそれ以外調味料や糖類は一切使わないそうである。
「尾花」も醤油はまろやかな香りが特徴の小豆島のマルキン醤油とこだわるが配合は、醤油と味醂のみとの事であり他の老舗については「野田岩」等もしかりである。
企業秘密で実は隠し味があるのではと邪念も抱くが、実は長年蒲焼を焼いて来たが故のうま味成分が蓄積される事に秘密があるらしい。
何度もタレ付けされて焼かれた蒲焼は、メイラード反応を起こしてコクと深みを増し同時に鰻からのうま味成分が加わる。
それらを含んだタレは独特の風味を持つ事になり、歴史によって作られるその店独特のタレとなる。
老舗のタレは創業以来絶やさず継ぎ足される事により、何万匹か数えきれない鰻のうま味を備えている事になる。
関東大震災の時にタレ壺を抱えて火の中を逃げた。
戦時中に空襲を受け、戦火の中から命がけでタレだけを運び出して守った等の話が残る老舗は多い。
そんなタレをつけて焼かれる蒲焼は、香りを出す為にも炭火が一番と言われている。
使われる炭は最上級の紀州備長炭を用いて火を起こし、炭から10数㎝離して焼くのが良いとされている。
多くの鰻店は素材としての鰻へのこだわりを持っている。
もちろん入手しにくい高価な天然物もあるが、養殖でも育て方にこだわったブランド鰻がある。
「うなぎ坂東太郎」は忠平㈱が手掛ける鰻のブランドで、浅草駒形の「前川」始め各鰻店では他の養殖鰻とは区別された蒲焼とされている。
焼津の㈱供水で養殖される「大井川・供水(きょうすい)うなぎ」も幻の鰻とされ評判を得ている。
これらは餌にこだわり、環境を整えストレスを掛けないよう時間を掛けて育てる事により、天然に近い養殖鰻を提供している。
鰻の蒲焼と言う料理は100年前から変わらず、これからの100年もほとんど変わらないだろと言う人がいる。しかしそれに係る人々のたゆまない創意工夫は、江戸の昔から今日に至り今後100年もきっと続けられていくと確信している。

                                      文責:小堺化学工業㈱ 営業部長 青木知廣
[PR]
by kosakai_blog | 2014-08-19 17:56 | 食のサロン
食のこぼれ話 その62 《咀嚼回数30回は、歯の数から》   2014.9
私たちは一口分を口の中にいれると呑み込むまで咀嚼する。
この咀嚼の回数については一口について30回といわれている。
この回数は、健常な人の歯の数に近い。
「親知らず」なども存在していれば32本、「親知らず」を除いても28本である。
咀嚼による脳への刺激は、脳の活性に良いといわれている。
満腹を感じる満腹中枢は、咀嚼回数が多ければ一口に食べる食品の量が少なくても働き、肥満度(IBM)も小さくなるので生活習慣病の予防にもつながることが分かっている。

                                         文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
[PR]
by kosakai_blog | 2014-08-19 16:02 | 食のこぼれ話



コラムや社内行事の模様をお伝えします。
by kosakai_blog
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
カテゴリ
全体
添加物歳時記
調味料のいろは
今月の酒の肴
食のサロン
お江戸日本橋伝承会
社長の呟き
室長の囁き
イベント
社会奉仕
有資格者
アスリート
コーヒーブレイク
MNC(みんなのネットワーク)
ABOの会
その他
伝習会・交流会
食のこぼれ話
知識のとびら
以前の記事
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 04月
2016年 01月
2015年 11月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 02月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2007年 11月
2007年 09月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2005年 10月
2005年 03月
2004年 02月
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
Copyright (C) KOSAKAI CHEMICAL INDUSTRY. All rights reserved.