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食のサロン その56 《江戸前鰻の話⑫ 天然鰻は腕で仕上げる?》
関東では下りの青に代表される天然鰻はいくら養殖の技術が向上したと言っても及ぶ物ではない。
しかし天然の上物を蒲焼に仕上げるには大変な技術が必要となる。
鰻店は数多くあるがその技術を持つ店と職人は多くは無い。
1メートル近くもある天然鰻を名物大串として提供するのが南千住の「尾花」である。
以前は天然鰻を売りにして天然鰻の大きな看板を掲げて日によっては提供する鰻の7割方が天然であった事もあったと聞く。
天然鰻と染め抜かれた暖簾をかき分けて店に入ると、店内には釣り針ご用心の張り紙があり、土産に蒲焼を持ち帰る紙袋にも天然鰻の印刷がされていた。
残念ながら今は天然の文字が無くなってしまい、釣り針に注意する事も無くなってしまったようである。
この店の蒲焼を別の鰻店の職人は、串に刺した鰻をあの口に入れるととろけるように軟らかく焼き上げる技術に感心をしていた。
鰻を焼いた経験のある人であれば、そう思っても不思議ではないと思われる。
名物尾花の大串はどのように作られるのであろうか。
目打をした鰻を背開きにし、キモ、中骨、向こう骨、背ビレ、腹ビレを取り除く。
さらに針を打って固定し削るように、小骨を除き頭と尾を落したのち等分に切る。
左から2~3cmの間隔で一か所に2本の串を打つが、串は平行よりやや先すぼみの八の字とする。
この時の串は肉が盛り上がるように、身を縮めて厚みを増した鰻の中央に打つ事が大切である。
素焼きは強火の炭で、皮から焼き手返しを何遍も繰り返し火を良く通す。
頃合いとしては、皮に米粒大の細かな焼き目が付いて来るまで焼き上げる。
焼きあがった鰻はさっと水洗いをしてから、大きさにもよるが40分程蒸しあげる。
蒸しあがった時の鰻の身は見た目が赤みをおびている。
蒸しあがったらタレに浸し今度は身の方から弱火で焼く。
タレが固まらないように小まめに返し、4回たれを付けて5分程で焼き上げる。
焼く際は素焼き蒲焼とも手返し百遍と言われるように、ひんぱんにひっくり返しむらなく焼き上げる事が肝心である。
口にした瞬間に崩れるほど柔らかく仕上げられた鰻は、下町特有の辛口のタレのかもし出す香りと相まって絶妙の味となる。
天然鰻の産地には以前関東では利根川下流のほか印旛沼、手賀沼、霞ヶ浦等があったが水質汚染などもあり激減しているようである。
夏が旬のイメージがある鰻だが、天然物は夏場に餌を食べて栄養を蓄えるので秋から冬にかけて捕れる物が最も美味しいと言われている。
全国的には九州柳川、四国四万十川、北陸の三方五胡、山陰の宍道湖等が知られている。
鰻の蒲焼は俗に「くし打ち3年、裂き5年、焼きは一生」と言われている。
鰻職人にとって焼きは、一生の修業と言う事になりその腕の見せ処となる。
江戸末期創業の名店「竹葉亭」にはかつて焼政と呼ばれた名職人浅野政吉がいて、「竹葉亭」の名を高めたと聞いた事がある。
木挽町の本店は、大正期に建てられた茶室と座敷を持ち風情あるたたずまいで客を迎えている。
江戸前の鰻店の系統では大和田を名乗る店も多い。
本家とされるのは尾張町大和田であるが、そこで修業し暖簾分けされて店を出しまたその暖簾分けされた店で修業し大和田を名乗る。
大和田を名乗る店は新橋の「大和田」柏の「大和田」台東区竜泉の「大和田」の他多くある。

                                       文責:小堺化学工業㈱ 営業部長 青木知廣
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by kosakai_blog | 2014-11-21 14:11 | 食のサロン
第35回「お江戸日本橋伝承会(神田真紅氏)」 2014.11.5 於:本社3F 会議室
◆開催日時
2014年11月5日(水) 18:30~20:30

◆テーマ
『講談に見る武士の忠義』

◆講 師
講談師 神田真紅氏 

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◆概 要:
11月の「お江戸日本橋伝承会」では、女性講談師の神田真紅さんにご登壇いただきました。

張り扇でパンパンと釈台を叩き、調子を取りながら、小難しくなりがちな歴史、逸話、人物伝などを、面白く、分かりやすく皆様にお伝えする、これが講談です。

講談とは・・を説明いただき、まずはワークショップから始まり、語り部の抑揚等を学び、神田真紅氏手作りの張り扇がお土産になった選ばれた6名の初講談師体験から、会場は一気にヒートアップ。
照れることなくやり終えた、6名の初講談師には会場から割れんばかりの拍手が送られた。

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当日は、女性の参加者も多く、急遽「武士の生き様」から演目を変更しての「桂昌院(家光の側室、綱吉の母、お玉の方)の一席となり、八百屋の娘から将軍の母にまでなった江戸のシンデレラストーリー」の講談の一節を「お江戸日本橋伝承会」寄席で体験しました。

少ない講談師の中でも、最近は女性が多いということで、桂昌院の一席は、女性が惹かれる魅力の一端にふれたような気がしました。

現在、"講談師"は全国でも70人弱しかおらず、講談専門の劇場というものもなくなり、実際に講談の高座を目にする機会はあまり無く、会場に高座を作り雰囲気を味わえたひと時でした。



講談師の神田真紅さんは、神田紅さんの門下で現在の階級は二つ目、出囃子は出身地・水戸に伝わる曲「黄門囃子」です。
元気いっぱいの真紅さんは、大学時代に、伝承会でお馴染みの「深田博治氏」が指導する「狂言研究会」に入り、狂言を学んでいました。
そうして古典芸能の世界に親しむうちに、講談と出会い、講談師の道を歩む事を決心しました。
古典講談はもちろん、まだ講談になっていない幕末や明治の歴史を扱った新作講談の創作にも取り組んでいいらっしゃる、若き女性講談師から生の発声を伺えた貴重な90分でした。


※お土産は、「真紅さんの寄席手拭いまたは張り扇」※

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※集合写真※

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リンク:神田真紅

                                        文責:小堺化学工業㈱ 広報 小堺ひとみ
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by kosakai_blog | 2014-11-20 19:15 | お江戸日本橋伝承会
食のサロン その55 《江戸前鰻の話⑪ 鰻は栄養の宝庫?》
鹿児島の開聞岳を望む池田湖に生息する大ウナギを見に行ったことがある。
最大で体長約2m体重20kgにもなりその太さと大きさには驚くがウナギ目ウナギ科で通常目にするウナギとは同属の別種との事である。
南西諸島あたりでは捕獲して食べられる事もあるようだが味は今一つと言われている。
水槽にいる大ウナギを見て一匹で何人前の鰻重が出来るのかと考えるのは不謹慎と言う物であろうか。
浜松の名物土産に「夜のお菓子」のキャッチフレーズで知られる「うなぎパイ」がある。
蒲焼をイメージさせる鰻エキスが入った細長いパイである。
夜のお菓子とは意味深であるが製造元に言わせると夕食後の一家団らんに食べてほしいそんな意味だと言う。
しかし精が付くウナギのイメージから勘違いして買って帰られる客も多いとの弁であり案外狙いはそのあたりかもしれない。
日本橋の老舗楊枝専門店「さるや」ではウナギに似せた楊枝を販売している。
どちらも細長い楊枝とウナギをイメージさせた江戸っ子のシャレと思われるが、鰻好きとしては是非小道具として持ち歩きたい物である。
鰻の生産量も減り価格も高騰して来ている昨今は鰻を余すところなく食べようと言う考えも再燃して来ている。以前から鰻を割く時に出る頭の部分を串に刺して焼いた「かぶと焼き」やヒレなどの端切れの部分を串に刺した「倶利伽羅(くりから)焼き」等は庶民の酒の肴とされてきた。
ちなみに「倶利伽羅焼き」は串に刺された鰻の端切れが不動明王の持つ「倶利伽羅剣」に例えられての事である。
肝臓や胃、浮き袋等を丁寧に分けて串に刺され串焼きを提供する鰻店もある。
中野にある「川二郎」では鰻を割く時に落される頭の部分を割いて中骨を取り除き身の部分を串刺しにして提供している。
人形町の「心天」は鰻の皮を串巻とし、背びれをヒレ串、レバー、鰻のつくね等の串焼きを提供している。
そうした店は骨も素揚げにしておつまみとしてサービスしたりしている。
そもそも栄養豊富な鰻は必須アミノ酸のリジン、メチオニン、スレオニン、トリプトファンの他にDHA、EPA等の必須脂肪酸を多く含んでいる。
加えてビタミンA、ビタミンEにコラーゲン、骨まで食べればカルシウムの補強ともなる。
余すところなく食べる事は栄養学的にも大切なように思える。
ところで鰻を刺身のように生で食べる事が無いのは実は鰻の血液には有毒成分が含まれているからである。その事を知らない人は案外多く話を聞いて食べて大丈夫かと驚く人もいる。
有毒成分「イクチオヘモトキシン」は60度で5分ほど加熱すれば毒性を失うので通常の鰻料理では全く心配は無いわけである。
価格高騰により若者の鰻離れが気になる処であり鰻は年配者の好む料理と言うイメージがあるかと思うが実はそうでも無いらしい。
夏の土曜日の昼に神田明神近くへ来たので鰻店「神田川」へ今から行きたいと電話をすると椅子席の相部屋があいておりそこへ通された。
私たちの他に2組がいたがいずれも若いカップルで鰻店での食事を楽しんでいる。
二人でネット検索し次のデートは鰻店でと言う事で訪れたようである。
若者のデートに利用されている場を見て鰻が若い人たちにも支持されている事を知り少し嬉しく思えた。

                                     文責:小堺化学工業㈱ 営業部長 青木知廣
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by kosakai_blog | 2014-11-19 19:15 | 食のサロン
食のこぼれ話 その65 《かつ丼の調味料は?》   2014.12
普通、かつ丼は鍋に醤油ベースを入れ、この中に食べやすい大きさに切ったとんかつを入れてやや煮込み、これに溶き卵をかけ、卵がとろとろの状態のときに丼のご飯にのせる。
福井県にはかつ丼を醤油でたべる「醤油かつ丼」とい料理がある。
丼のご飯の上にキャベツの千切り(コールスロー)をのせ、その上に食べやすい大きさに切ったとんかつを載せ、醤油をかけて食べる料理らしい。
このメニューを見たとき、東北地方には天ぷらを醤油で食べる地域のあることを思い出した。

                                          文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-11-19 18:47 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その64 《千枚漬けのうま味》   2014.11
京都の代表的な漬物の「千枚漬け」は、スライスした聖護院カブを刻み昆布などと一緒に塩漬けしたものである。
できた千枚漬けは、昆布の多糖類の粘りがでるのが特徴である。
さらに昆布を一緒に漬けこむことで、うま味のグルタミン酸が増加するばかりか、脳内の神経伝達物質であるGABA(ガンマ・アミノ酪酸)も増加することも明らかになっている。

                                          文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2014-11-19 18:43 | 食のこぼれ話



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