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食のこぼれ話 その69・ その70・ その71  2015.3.

その69 シアトル在住の人々の和食への関心

筆者は、アメリカ人と結婚し30年以上もシアトルで生活している知人から、ときどきアメリカの食に関する情報を得ている。
和食が世界文化遺産に登録されたためか、和食に関心のあるアメリカ在住のいろいろな民族がいるようである。
あるアジア系の女性は和食に限らず、料理に関する情報は図書館で調べるとか、ネットで調べているとのこと。
30代の年齢のベジタリアンは、日本食をダイエット食の参考にしているようである。
50代の年齢の日系アメリカ人は、祖母や母親に習った和食を作ることもあるとのことである。
和食は食べたいが料理が難しいので、日本料理店へ出かけて食べることが多いようである。

その70 和食ブームは世界各国に

すし大好きなロシア大使館の友人が、モスクワには日本料理店が700店ほどあると話していたので、平成25年度の農水省の資料を調べるとロシアには1200店もの日本料理店がある。
最近の日本政府のスローガンである「
cool Japan」の一環として海外へ日本料理の普及もあるそうだ。
cool Japan」に関わる事業として、外国ではラーメン店や博多うどん店も展開されているようである。
とくに、シンガポールにラーメン店や博多うどんの店が多いようだ。
ロサンゼルスにもラーメン店が
100店以上もあると聞いている。
数十年前だが、チョウザメの研究仲間の一人が、モスクワのすし店で食事した後、食中毒を起こしたことがあった。
外国で提供される魚の鮮度は必ずしも良いとは限らないから、知らない国での魚は加熱料理したものを食べるべきである。

その71 アメリカでもオーガニック志向が強い

アメリカの食生活でも、10年ほど前から地産地消(local food revolution)や無農薬野菜・オーガニック野菜が注目され、健康志向が強くなってきたようである。
アメリカ人は、サプリメントが大好きというイメージがあったが、そのイメージは薄らえてきているようである。
抗生物質や成長ホルモンを使わず、環境に配慮しながら育てた牛や豚、オーガニックや遺伝子組み換えフリーの食品の利用が増えてきている。
健康志向の一つとして「グルテン フリー ダイエット」が注目されているようである。
大規模農業や酪農による大量生産ではなく、生産者の分かる小規模生産による食品が注目されるようになった。
安全・安心をモットーとする日本食が注目されるのは、健康志向によるところが大きい。


                    文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平


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by kosakai_blog | 2015-03-08 22:16 | 食のこぼれ話
食のサロン その58 《江戸・東京 食事情 ② 豆腐の話 Ⅱ》 2015.2

日本人で豆腐が苦手と言う人はあまり聞いた事が無い。
大豆アレルギーの方は別とすれば豆腐好きの人は多いと思われる。
私の育った下町では豆腐が好きだと言う子供がいると、年配者から将来は荻生徂徠(おぎゅうそらい)のように出世するかも知れないと褒められた物である。
荻生徂徠は江戸中期の学者で若い時に貧しく不遇な時期があったが、勉学に励み柳沢吉保に抜擢され御用学者となり後に将軍綱吉に認められ500石取りとなる。
その徂徠が貧乏時代に豆腐屋から豆腐を分けてもらい、毎日のようにそれを食べ空腹をしのいで勉学に励んだと言う逸話がある。
後に出世した徂徠が火事で焼け出された豆腐屋に恩返しをする。
「徂徠豆腐」と言う話として落語や講談にて伝わっている。
豆腐屋に分けてもらったのは副産物である「オカラ」と言う説もあり、話の真実の程は分からないが当時、既に庶民の食べ物として豆腐がポピュラーな物であった事は伺い知れる。
山本一力の直木賞受賞作「あかね空」は、主人公の京の豆腐職人が江戸で豆腐屋を創業する。
一家の夫婦愛や親子の絆を描いた人情時代小説であるが、江戸庶民の日常や当時の豆腐に対する食事情も良く読み取れる。
江戸から続く豆腐料理の老舗に根岸の「笹の雪」がある。
320年程前の元禄
4年、初代が江戸で初めて「絹ごし豆腐」を作り根岸に豆腐茶屋を開いたとされる。
店名の由来は上野の宮様が、この店の豆腐を称して「笹の上に積もりし雪の如き美しさよ」と賞賛した事から名づけられたとされている。
自家製の豆腐を使った豆腐料理を、コースで味わえる事で人気を呼んでいる。
宮様がおかわりをした事に由来して、かならず
2皿にして提供される名物「あんかけ豆富」や豆腐の茶漬け「うずみ豆富」等が客を楽しませている。
入谷鬼子母神の縁日である朝顔市の時など浴衣姿の客での賑わいは有名である。
古くは赤穂浪士の大石内蔵助も食べたと言われ、正岡子規は住んでいた「子規庵」にも程近く「水無月や根岸涼しき笹の雪」等の俳句を残している。
ちなみに豆腐料理店では「豆腐」では縁起が悪いと「豆富」の字を当てている処も多いが、この当て字を最初に使ったのもこの店との事である。
もう一軒東京の豆腐料理専門店としては文京区白山の「五右衛門」を付け加えたい。
大正から昭和初期の面影を残すたたずまいの中で食す「湯豆腐」などの豆腐料理は風情がある。
豆腐は夏の暑い日には冷たくして「冷奴」となり、寒い冬の夜には「湯豆腐」として暖を取る。
又「味噌汁の具」にもなり、「白あえ」としてあえ物にも成る。
料理の主役にもなり他の食材との相性が良く、名脇役にもなる。
日本料理には欠かせない食品であり、最近ではヘルシーな食品として外国人にも好まれている。
豆腐から作られる食品も数多く、稲荷ずしの材料となる「油揚げ」は薄切りの豆腐を油で揚げた物である。
「厚揚(生揚)」はもちろんの事、煮物やおでんなどに用いられる「がんもどき」も豆腐を素に作られる。
「凍り豆腐(高野豆腐)」は豆腐を寒風にさらして一旦凍らせて、乾燥させて作られた保存食である。
                          文責:小堺化学工業㈱ 営業部長 青木知廣


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by kosakai_blog | 2015-03-08 21:03 | 食のサロン



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