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食のサロン その60 《江戸・東京 食事情 ④ イノシシ》2015.4
江戸時代獣肉を食べると言う事は仏教の考えからも無かったとされている。
しかし実際には江戸庶民から大名に至るまで結構食べられていた事実がある。
いわゆる精を付ける為の薬食いである。
落語藝術協会初代会長を努めた名人六代目春風亭柳橋の得意ネタの一つに「二番煎じ」と言う話しがある。冬の夜に火の用心の夜回り当番となった面々が猪なべで酒盛りを始めてしまい、見回りに来た奉行と騒動を起こす話である。
この話にあるように江戸庶民も体が温まる食べ物として猪肉を食べていたらしい。
実際に江戸の町中には獣肉を専門に食べさせる料理店も多くあったようである。
歌川広重の名所江戸百景、「びくにはし雪中」の絵の中には「山くじら」の看板が大きく描かれている。
比丘尼橋(びくにはし)は今の銀座付近、外堀と京橋川の接点に架かっていた橋と言われている。
看板の山くじら(山鯨)は猪肉の事で、獣肉一般の異称であったとされる。
獣肉を食べさせる店を「ももんじ屋」と言いこれは百獣(ももんじ)を表し江戸にはこの「ももんじ屋」として営業する店が結構あったと伝えられている。
食べ方としてはネギ等を加えて味噌仕立ての鍋で食べる事が多かったようである。
猪肉は牡丹、鹿肉は紅葉、とも呼ばれる事がある。
猪はその肉が牡丹の花のような色をしている事からそう呼ばれ、鹿は花札に描かれている鹿に紅葉の絵からそう呼ばれたと言われている。
三十六歌仙の一人、猿丸大夫の「奥山に モミジ踏みわけ 鳴く鹿の 声聞く時ぞ 秋は悲しき」と言う歌に由来するとの説もある。
今に残る都内で獣肉を食べさせる店としては、両国橋の袂にある「ももんじや」が上げられる。
江戸時代より300年続く獣肉料理専門店である。
店頭には猪の剥製がぶら下がりメニューには鹿肉の刺身やタタキ、猪鍋、熊鍋等野獣肉の料理が並ぶ。
以前は狸汁(タヌキじる)も客に出していたが今はメニューから無くなってしまった。
この店でしか食べられない料理であったので残念であるが、独特の臭いがあったので客の注文が少なかったのかもしれない。
猪肉はやはり鍋にして食べるのが一番美味しいようである。
特製の味噌と割り下でじっくり煮込み、脂の部分がアメ色になった頃が食べごろである。
この店では好みにより唐辛子や粉山椒を振って食べる。
一般に肉類は煮すぎると硬くなるとされるが、猪肉は煮込んでも硬くならないらしい。
野生の猪は寄生虫がいる場合があるので良く煮て食べる必要もあるもかもしれない。
熊肉も同様である。
鹿肉は刺身で食べられるし鍋やステーキにしても美味しい。
こちらは火を通しすぎない方が軟らかくて美味しく食べられる。
今は冷凍にして保存する事が出来るがやはり冬の猟期で獲物が取れる時期が美味しい時期である。
この店の猪は、丹波篠山や三重の鈴鹿で仕留められた上質の物が使用されると言う。
12月に行われる秩父夜祭は地元秩父の最大のイベントであり多くの観光客で賑わう事でも有名である。
冷え込む秩父の夜を、祭り見物で過ごすのには名物猪汁は欠かせない。
夜祭見物をした人ならきっと寒い夜は猪肉で暖を取ると言う事を実感するのではないだろうか。

                              文責:小堺化学工業㈱ 営業部長 青木知廣
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by kosakai_blog | 2015-04-23 18:09 | 食のサロン
食のサロン その59 《江戸・東京 食事情 ③ あさり》2015.3
日本5大名飯なるものがあるらしい。
埼玉県小川町の「二葉」と言う割烹旅館で、そこの名物「忠七めし」と言う茶漬けを食べた時に5大名飯のひとつだと聞いた。
宿の主人が山岡鉄舟に「調理に禅の心を盛り込め」と言われて創作されたいわれが有るとの話であった。
飯の上に盛られたワサビ・海苔・柚子が、剣・禅・書を表現していると伝えられている。
5大名飯の他の4つは、島根県津和野の「うずめ飯」、岐阜県の山岳地方の「さより飯」、大阪難波の「かやく飯」、東京深川「深川飯」との事である。
聞くところによると、昭和14年に宮内庁全国郷土料理調査によって選ばれたらしいが選考基準などは良く分からない。
そのひとつとされる「深川めし(深川飯)」は昔、深川付近で取れたアサリのむき身を味噌汁風にしてぶっ掛け飯として食べられていたと伝えられる。
私の記憶では以前は深川めしを料理として出す店は殆ど無かったが、深川江戸資料館が着工されるとその前に「深川宿」という深川めしの専門店が出来て開館された資料館帰りの客で賑わった。
やがて深川めしブームが起こり、付近には何件もの深川めしを看板とする店が出来、互いに味を競っている。
中には以前蕎麦屋を営んでいたが「深川めし専門店」に商売変えしてしまった店もあるが、ここも工夫をしていてなかなかの味である。
深川の「みや古」と言う割烹料理店は魚介類が美味しい店であるが、炊き込みご飯の深川めしを以前から客に出していた。
こちらは下町の職人が忙しい仕事の合間に「ぶっ掛け飯」としてかっ込んだ言われる深川めしとは異なり上品な「深川めし」となっている。
現在はこのタイプの「深川めし」と「2種類の深川めし」を提供する店も増えてきている。
同じ江東区の亀戸には江戸野菜の「亀戸大根」があり、アサリとこの大根を使った「亀戸大根あさり鍋」として名物にしている店がある。
亀戸天神近くにある「升本」と言う割烹料理店である。
「亀戸大根」は小ぶりの人参程の大きさの大根で、江戸時代には亀戸村付近が産地であった。
一時生産する農家も無くなったが、今は葛飾区の数件の農家が生産をしている。
これと当時良く食べられていた「アサリ」を合わせて鍋としたところがミソであろう。
「亀戸香取神社」には「亀戸大根発祥の地の碑」が建っている。
アサリを使った鍋を「深川鍋」と呼ぶ事もある。
江戸っ子の朝ごはんには、アサリの味噌汁やアサリの佃煮は一番のご馳走であった。
「アサリ~シジミー」の売り声と共にアサリ売りシジミ売りと言われる商人が、町内を売り歩いていた時代もあった。
悪さをして年寄に叱られた口の減らない子供が、アサリ売りの売り声をまねて「アッサリ~シンジメー(あっさり死んじめー)」とやり返す。
そんな小噺があったのもそんな時代ならではの話である。
館内に深川浜が再現されている「深川江戸資料館」には、昔懐かしいアサリ売りの売り声が流れている。

                         文責:小堺化学工業㈱ 営業部長 青木知廣
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by kosakai_blog | 2015-04-02 16:24 | 食のサロン
食のこぼれ話 その72・ その73・ その74  2015.4.
その72 「テクスチャー」と「オノマトペ」

「テクスチャー」は食べ物の硬さ・柔らかさ・粘り・流動性などの評価に使われる用語である。
テレビの「食レポ」を聞いていると、「サクサク」「パリパリ」などの表現を耳にする。
このような擬音語や擬態語といわれるものは、擬声語を意味する「オノマトペ(Onomatopee)」というフランス語である。
さて、食品の官能評価では「しっとり感」「ふわふわ感」「ざらざら感」「なめらかさ感」などを評価する場合に専門家でさえも、オノマトペで評価せざるを得ない例が多いといわれている。
早川文代氏の論文によると日本語のテクスチャーに関する用語は445語もあり、その70%はオノマトペであるとのことである。
味気ない話になるかもしれませんが、時には、食べ物の美味しさを表現してみてはいかがですか。 

その73 「小腹」と「別腹」はどう違う

NHKアナウンス室編の「サバを読むの・・」(新潮文庫)に、表題の「小腹」の「小」について薀蓄が書かれていた。
「小」は江戸時代から「少し・ちょっと・わずか」な意味として使われていたそうである。
「小腹」は「少しお腹が空いた」を意味していると思われる。
「別腹」もある。
たっぷりの食事の後でも、「スイーツは別腹」と言い訳をいいながらケーキや饅頭を食べてしまうことがある。この現象は、生理的では感覚特異性満腹という。
甘いものが口に入ると、脳の中で快感を引き起こす麻薬様物質のβ―エンドルフィンなどが分泌され、その結果ドーパミンが出て「さあ!食べよう」と高揚した気持ちになるかららしい。

その74 東日本大震災と地元の相馬の学校給食

月刊誌「食育」(健学社発行)は毎年4月号で、東日本大震災から4年の間、地震・津波の被害の上に東京電力の福島第一原子力発電所に近い福島県南相馬市や福島県相馬郡の学校給食センター、学校職員の取り組んできた給食の実施や食育の活動状況について特集で報告している。
地域の行政や学校給食センターでは、放射性物質の除染に伴う、学校教育・生徒への支援・給食からの支援・食育などについて「教育復興ビジョン」をもとに活動してきたことへの教育委員会・小中学校の教職員・栄養技師の取組も報告されている。
これらの活躍から栄養士の活躍が評価され、栄養士からの地域住民や子供たちへの食生活や健康に関する話が具体的で説得力があり、栄養士が相馬郡や南相馬市内のいろいろなところでの講演の依頼があり忙しくなっているとの報告である。

                                         文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平
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by kosakai_blog | 2015-04-02 15:55 | 食のこぼれ話



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