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食のこぼれ話 その88・その89・その90 2016.03

その88「ロシアへの土産」

チョウザメとキャビアの研究に携わっていた頃(1960年~1980年)は、旧ソ連やロシアへの土産は、サントリーの「山崎」というウイスキーが喜ばれた。
今でも、土産として「山崎」を持って行けば喜ばれるが、現在は「
NIKKAウイスキー」も喜ばれるウイスキーだそうである。
ロシア大使館の職員の友人の話では、
20153月に仕事でモスクワに戻ったときに、「NHKの朝ドラのマッサンとNIKKAウイスキーの関係」を説明しながらNIKKAウイスキーを渡すと喜ぶ土産物となっているとのことである。
日本在住の酒好きのロシア人には、マッサンは非常に興味のあるドラマで、毎日みていたのである。

その89「体内時計とポリフェノール

後期高齢期をトラブルなく健康に過ごすためには、体内時計のスムーズな働きが重要なのである。
体内時計を目覚めすには、一般には朝食を摂らなければならないといわれている。
朝食の栄養成分としては脳細胞のエネルギーとして必要な糖質、神経伝達物質となるアミノ酸(たんぱく質由来)が必要といわれている。
ブドウやワインのポリフェノール・カテキン・アントシアン系色素の効果はよくしられているが、健康ライフでは、ブドウやピーナッツの皮に含まれているレスベラトロールに注目していた。
この成分は、血液の流れを良くし、がん細胞の増殖を抑制する働きのあることが注目されていが、体内時計の働きを活性化するにも効果があるようだ。

                              《NHK健康ライフより》

その90「体内時計とロイシン

老化が進むと、体内時計の働きも鈍ってくるらしい。
年老いても体内時計の働きを活性化するためには、筋肉を丈夫にすることが必要である。
筋肉を丈夫にするにはウオーキングが最もよい方法らしい。ストレッチの後に大股で両手を大きく振りながらのウオーキングなら
10分間でもよいとの説もある。
筋肉を丈夫にする食事は、アミノ酸の一種のロイシン含有量の多い食品、ビタミン
E,ビタミンDの含有量の多い食品を取り入れることがよいとのことである。
ロイシンの多い食品には、マグロ・納豆・鶏肉・チーズなどがある。
ビタミン
Eは抗酸化性のあるビタミンで、過酸化脂質の生成を抑制する。
E含有量の多い食品はナッツ・アユやニジマスなどの魚・アボガドがある。
ビタミン
Dの含有量の多い食品にはコウナゴ・イワシの丸干し・サンマなどがある。
これらを食べ物からの補給が難しい場合は、サプリメントを利用するのも一つの方法と考えられている。

                               《NHK健康ライフより》

                  文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平


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by kosakai_blog | 2016-04-01 18:17 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その85・その86・その87 2016.02

その85『食に関わる「おろす」の意味』

「おろす」は、「魚をおろす」「ダイコンをおろし」などの使い方がある。
一方、「貯金をおろす」「洋服などの新品をおろす」「旗をおろす」「根をおろす」など食に関係ない場面での使い方がある。
NHKのアナウンス室編の『走らないのになぜ「ご馳走」?』には「腕をおろす」「腰をおろす」「こきおろす」「根をおろす」などに使われる「おろす」の意味は、「上から下へ移す」「納めてあるものを取り出して使う」の意味合いがあり、魚や大根につく「おろす」の意味は、「切る」「擦る」は、「元あったところから離れるようにする」の意味があると解説している。
「おろす」という言葉は平安時代中期に書かれた『宇津保物語』(
970年)に「三合の米をおろして食いつつ・・」のように、「納めていたいものを取り出して使う意味」に使われている。

その86「おかしら付きの意味」

「おかしら付き」は、「尾から頭までまるごと」「頭と尾の付いた・一尾丸のままの魚」を意味するので「尾頭付き」と書かれる。最近は、「御頭」を付けて、丁寧な表現と認められているが、この表現では「尾」がないので、「一尾丸のままの魚」の意味が受け取りにくい。
神事や神饌には、尾頭付きのマダイを供えることが多い。
マダイが供えられるのは、語呂合わせで「めでたい」に通じるから祝い事には欠かせない魚である。
マダイの表皮が赤く、甘味のある白身肉であることも神事や祝い事の縁起物とされたようである。
神事や神饌に尾頭付きの魚は神から与えられた恵みに感謝し、その恵みを神へお返へしする意味がある。
メザシや煮干しも尾頭付きの食べ物である。
昔の商家の丁稚は、毎月
1日と15日の食事にはメザシがでた。
これがたんぱく質やミネラル類、ビタミン類の重要な供給源であった。

その87『「食べ放題」と「食べっぱなし」の違い』

レストランの朝食やランチでは「食べ放題」というサービスはあるが「食べっぱなし」はない。
NHKのアナウンス室編の上記の本によれば「食べっぱなし」は、そのフレーズから見てもだらしなく見える。
実際「食べっぱなし」は、「その動作を行ったまま放置しておく」の意味で、あまりよい意味には受け取れない。
「食べ放題」の「放題」の意味は「状態が続く」ことで「自由存分、思うままに行う」の意味として受け取られる。
「放題」は、和歌で使われる「
(ほう)(だい)」から転じたものとの説がある。
「倣題」は、本題から外れた好き勝ってな題目でんだものを意味するので、「食べ放題」は、好き勝ってに食べる意味がある。
ただし、商業関係の「食べ放題」は、料金・時間・量などに制限があることが、「食べ放題」の特徴である。

       
                                    文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬宇平


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by kosakai_blog | 2016-04-01 17:36 | 食のこぼれ話
食のこぼれ話 その81・その82・その83・その84 2016.01
その81「ロシア人の食は、食べ慣れたものが美味しい」

レストランで、料理を注文すると、「パンにしますか?ライスにしますか?」と訪ねられる。
日本人の場合、ライス(ご飯)を注文する人が多い。
古くから米が殿様に献納し、神棚供えるなど生活の中心であった。
第二次世界大戦後に欧米の食べ物を自分たち食卓にのせるようになるまでは、日本人は米を中心とした食生活であった。
世界各国の料理が食べられる東京においても、ほとんどの日本人が一日に一度は「米のご飯」が食べないと落ち着かない人は多い。
ロシアの人々が毎朝食べてい黒パンは、日本人が食べ慣れているアメリカ風パンやイギリス風パンとは違った食感と酸味がある。
ロシアの人は、日本人が米のご飯を食べないと落ち着かないように、このロシア風黒パンが国民食のようである。
かつて、ロシアからロシア大使館の友人のお土産にあの黒パンを渡していた。
しかし、日本滞在の長い大使館員の好みは、麻布のパン屋のフランスパンへ移ったようである。

その82「ロシア原産シシャモの卵でウクライナ製造の缶詰」

201412月、かつてのチョウザメの研究グループの理事長が、ロシアの研究者からゴールデンキャビアを頂いたので試食会をしたいということで、知り合いの小さなレストランで、古くから協力していただいているロシア大使館の漁業関係の専門官と奥さん、そして元理事長と私でささやかな忘年会を兼ねた試食会を行った。
チョウザメの種類を聞くのを忘れたが、シシャモの卵を大きくした粒で、綺麗な黄色であった。

ロシアで食べた黒色のキャビアに比べるとあっさりしていて、これが本当にキャビアなのかと疑うほどであった。
そこへ登場したのが大使館の専門官がもってきた缶詰である。
この缶詰は樺太シシャモの卵で、粒は小さく、ゴールデンキャビアよりさっぱりした味であった。
これは、ウラジオストックの近海で漁獲される樺太シシャモで、現在のロシアとはあまり友好的でないウクライナで缶詰に加工し、ロシアで販売しているものとの説明であった。
ロシア式キャビアの食べ方はパンにバターを塗り、キャビアをのせて食べるので、1缶
300

円の樺太シシャモの卵の味はゴールデンキャビアの味に劣らなかった。

その83「ロシアの女性も海藻でダイエット」

10年ほど前にウラジオストックの漁業研究所を訪れたときは、チョウザメのイクラ(日本でいうキャビア)はもちろんのことサケの赤いイクラ(日本でいうイクラ)も食卓にでることはなく、毎食、千切りした昆布の煮物がでた。
昨年ほどからウラジオストックでダイエットによいと栄養学の先生が食べ方を教えている。
ところが、最近は、ダイエットの目的に浅草海苔が人気らしい。
ただし、日本産の海苔は高いので韓国産の海苔が広く利用されていると、ロシア大使館の漁業関係の専門官の話しである。


その84「食品添加物の摂取量と許容量」


食品添加物の安全性を考える時、現在許可されている食品添加物は厳密な安全性試験と規格試験をパスしたもので、国で決めた使用基準を逸脱しないかぎり安全性は十分に確保されていると考えられる。
厚労省では、1日の摂取量を調べ、一日摂取許容量(
ADI)に対してどの程度摂取しているかを、調査している。
平成23年度の結果が次の表のようであった。

食品添加物

1日摂取量(mg)

ADI(mg/50kg

摂取量対ADI

(%)

ソルビン酸

13.6

1250

1.1

安息香酸

1.61

250

0.64

アスパルテーム

5.85

2000

0.29

サッカリン

0.65

250

0.3

食用黄色4号

0.223

375

0.05

食用赤色3号

0.004

0.07

α―トコフェロール

8.44

100

8.44

亜硝酸塩

0.89

10

8.6

硝酸塩

190

185

103

出典;「食と健康」2015.4

*1 亜硝酸塩は、ハムやソーセージの発色剤として使われるが、野菜にも亜硝酸塩を含むので、農産物からの摂量が多くなるが、問題ない。
ハム・ソーセージに含まれる亜硝酸塩は、発色剤として働くが、保存効果もある。

*2 硝酸塩がADIを上回っているが、大半が野菜など農産物由来で心配はない。


                  文責:小堺化学工業㈱ 顧問 成瀬 宇平







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by kosakai_blog | 2016-04-01 17:14 | 食のこぼれ話



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